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葷食乙級 證照專業知識測驗
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CubicPower晶智能中心 專業證照基本知識測驗
關鍵字分類 科目: 葷食乙級
是非題- 正確的打(O) 錯誤的打(X)
食物
1.( ) 手上有傷口 不可直接接觸食物餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查廚房 工作人員服裝應以白色為主 錯誤
2.( ) 肉類 為酸性食物
3.( ) 將食物煮熟 措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染
4.( ) 穀類 是以提供熱量為主的食物
5.( ) 下列對於毒素的敘述 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經 性毒素花生是易受黃麴毒素污染的食物河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞 錯誤
6.( ) 有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 13.3 公斤
7.( ) 防治食品中毒之基本原則為 要避免交叉污染
8.( ) 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 4000 元
9.( ) 食物最好採取 先切後炸 方式以避免污染
10.( ) 食物纖維對現代人的飲食十分重要，含在下面 蔬菜、水果 這一種食物中
維生素
1.( ) 芒果 水果含有較多的維生素 A
2.( ) 桔子 含有較多的維生素 C
3.( ) 維生素 B6 維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關
4.( ) 人體內缺乏 維生素 C 維生素時，易造成皮下出血
5.( ) 水果中的營養成分有 維生素
6.( ) 可以促進鐵吸收之因子為 維生素 C
7.( ) 食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是 維生素 B 1
8.( ) 素食者針對鐵質吸收，以下 食用鐵質豐富的食物 方法可增加攝取量及生物利用率
9.( ) 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下 脂溶性維生素溶 於油脂或有機溶劑但不溶於水 水溶性維生素則溶於水 正確
10.( ) 常食生蛋白可能會引起 生物素 維生素之不足
食品
1.( ) GLP 與提昇食品的品質及衛生安全無關
2.( ) 清潔衛生 為冷凍食品的優點
3.( ) 雞肉 食品產量的多少與季節差異最少
4.( ) 冷藏食品儲存應注意 出清 存貨以「先進先出」為原則
5.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 工作檯面保持乾淨
6.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 降低貯藏溫度
7.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品添加物之製造業者 為食品業者
8.( ) 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示 食品添加物名 稱 事項
9.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之 教育訓練，並作成紀錄 規定
10.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
蛋白質
1.( ) （本題刪題）早餐的搭配， 豆漿+全麥饅頭 最經濟，且又能提高蛋白質的利用價值
2.( ) 脂肪 營養素有供給熱量的功能
3.( ) 蛋白質 與鈣質的利用較有相關性
4.( ) 陽光 與鈣質的利用較有相關性
5.( ) 醣類 營養素有供給熱量的功能
6.( ) 米飯與 綠豆 食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 廚房應有維持適當 空氣壓力之措施 規定
9.( ) 高筋麵粉所含 蛋白質 成分比低筋麵粉多
10.( ) 蛋白質之消化率較脂肪為 低
方法
1.( ) 加酸 方法能保持茄子鮮艷的紫紅色
2.( ) 「主觀價格法」包含以下 合理定價法 方法
3.( ) 「主觀價格法」包含以下 測試 市場定價法 方法
4.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 工作檯面保持乾淨
5.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 收藏好已開封的食品
6.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 充分 加熱
7.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 降低貯藏溫度
8.( ) 界面活性劑屬於 化學性 殺菌、消毒方法
9.( ) 素食者針對鐵質吸收，以下 食用鐵質豐富的食物 方法可增加攝取量及生物利用率
10.( ) 乾熱殺菌法屬於 物理性 殺菌、消毒方法
廚房
1.( ) 手上有傷口 不可直接接觸食物餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查廚房 工作人員服裝應以白色為主 錯誤
2.( ) 抑制微生 物生長 為冷凍食品的優點
3.( ) 清潔衛生 為冷凍食品的優點
4.( ) 有關廚房的清潔衛生，敘述 器皿與用具應盡 量用木製與塑膠製用品 不正確
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 廚房應有維持適當 空氣壓力之措施 規定
7.( ) 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有 手部皮膚病 病症，經理人員應 將本情形往上陳報，以避免食物污染
8.( ) 團膳廚房的人員動線，以下述 清潔區→ 準清潔區→汙染區 為佳
9.( ) 廚房的動線流程以 清潔區→準清潔區 →污染區 為佳
10.( ) 廚房清潔區之空氣壓力應為 正壓
哪些
1.( ) 不知名野菜 食材可能具有毒性
2.( ) 改善便秘情況 是飲食纖維的功能
3.( ) 魚肝油 是動物性油脂
4.( ) 調節脂肪與糖分的吸收 是飲食纖維的功能
5.( ) 冷藏食品儲存應注意 不可將食品直接放置於地面或基座上
6.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品之製造業 者 為食品業者
7.( ) 食品之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示 食品添加物名 稱 事項
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
9.( ) 食品業者之廁所應設置 垃圾桶 設施
10.( ) 乾貨原料的儲存應注意 經常使用的物品放在靠近出入 的貨架上 事項
以下
1.( ) 「主觀價格法」包含以下 合理定價法 方法
2.( ) 以下 水仙 為不可食用的花朵
3.( ) 以下 桃子 水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產
4.( ) 以下 鹿角菜 屬於紅藻
5.( ) 以下 蘋果 蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色
6.( ) 依食品安全衛生管理法之規定， 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 行為，處七年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金
7.( ) 素食者針對鐵質吸收，以下 食用鐵質豐富的食物 方法可增加攝取量及生物利用率
8.( ) 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下 亞麻脂酸 為「必需脂肪酸」
9.( ) 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下 脂溶性維生素對光、溫度、空氣較穩定 水溶性維生素則對光、 溫度、空氣較不穩定 正確
10.( ) 單醣類不包含以下 蔗糖 這種糖
添加
1.( ) 吊白塊 不可添加於食品中
2.( ) 烹 煮時添加些醋 方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色
3.( ) 硼砂 不可添加於食品中
4.( ) 鹽基介黃 不可添加於食品中
5.( ) 市售的魚肉煉製品（如魚丸、甜不辣）中，食鹽添加量通常為 2 3%~
6.( ) 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意 硝酸鹽類 食品添加物的添加量
7.( ) 依食品安全衛生管理法之規定， 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 行為，處七年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金
8.( ) 依食品安全衛生管理法之規定， 食品有攙偽或假冒之情形 行為，處七年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金
9.( ) 於 5 公斤水中，添加含有 0%有效氯之漂白粉 10 公克，所配之漂白水其 含氯量為 1200 ppm
10.( ) 為了保持青江菜翠綠色，可添加 鹼 物質
屬於
1.( ) 可 防止切開的蘋果產生褐變 屬於鹽的妙用
2.( ) 竹筍 屬於高纖維蔬果
3.( ) 芹菜 屬於高纖維蔬果
4.( ) 菠菜盛產期 冬季國產的孟宗筍屬於冬春季食材 錯誤
5.( ) 讓蔬菜顏色更鮮豔 屬於鹽的妙用
6.( ) 以下 海苔 屬於紅藻
7.( ) 以下 紫菜 屬於紅藻
8.( ) 有關米的敘述 蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米 正確
9.( ) 界面活性劑屬於 化學性 殺菌、消毒方法
10.( ) 對人體而言， 鋅 屬於微量礦物質
蔬菜
1.( ) 可 防止切開的蘋果產生褐變 屬於鹽的妙用
2.( ) 使煮好的蛋殼好剝除 屬於鹽的妙用
3.( ) 紅蕃茄 這種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少
4.( ) 胡蘿蔔 蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色
5.( ) 茄子 蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變
6.( ) 讓蔬菜顏色更鮮豔 屬於鹽的妙用
7.( ) 天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是 維生素C及維生素 E
8.( ) 白色的蔬菜在 酸 情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤
9.( ) 食物纖維對現代人的飲食十分重要，含在下面 蔬菜、水果 這一種食物中
10.( ) 將蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是 四季豆
使用
1.( ) 石膏 為製造豆腐時所使用的凝固劑
2.( ) 氯化鈣 為製造豆腐時所使用的凝固劑
3.( ) 我國准許使用的食品人工著色劑有 紅色 6 號
4.( ) 我國准許使用的食品人工著色劑有 綠色 3 號
5.( ) 使用蛋做餐點時，方法 打蛋時拌打愈久，起泡力愈好 為錯
6.( ) 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為 1:9 這樣比完全用冷水揉的性質好
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 規定
9.( ) 食品或食品添加物有 添加三聚氰胺 情形時，不得製造、加工、調配、包裝、運 送、貯存、販賣、輸入、輸出、作為贈品或公開陳列
10.( ) 食品從業人員之正確洗手步驟包括 洗手後應擦乾或烘乾
顏色
1.( ) 可 防止切開的蘋果產生褐變 屬於鹽的妙用
2.( ) 使煮好的蛋殼好剝除 屬於鹽的妙用
3.( ) 紅蕃茄 這種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少
4.( ) 胡蘿蔔 蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色
5.( ) 茄子 蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變
6.( ) 烹 煮時添加些醋 方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色
7.( ) 讓蔬菜顏色更鮮豔 屬於鹽的妙用
8.( ) 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於 花青素
9.( ) 以發酵程度而言， 紅茶 這一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色
10.( ) 乾貨 干貝顏色呈琥珀色 為佳
澱粉
1.( ) 以澱粉勾芡時，敘述 先加冷水調勻再加入熱溶液中 正確
2.( ) 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化
3.( ) 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 澱粉老化
4.( ) 作為主食的穀類食品，含有 澱粉 主要成分，在水中一段時間再經加熱即易 被人體消化利用
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 規定
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 廚房應有維持適當 空氣壓力之措施 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 規定
9.( ) 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 在 來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
冷藏
1.( ) 生鮮肉末（碎肉）在冷藏層的保鮮時間為 一 二天~
2.( ) 有關大蒜的儲存 去除底部可預防發芽 正確
3.( ) 有關大蒜的儲存 冷藏保存較久 正確
4.( ) 有關蛋的保存 勿與味道較重之物品放置在一起水洗再冷藏 錯誤
5.( ) 冷藏食品儲存應注意 不可將食品直接放置於地面或基座上
6.( ) 冷藏食品儲存應注意 出清 存貨以「先進先出」為原則
7.( ) 冷藏食品儲存應注意 建立冷藏設備維修計畫
8.( ) 防治食品中毒之基本原則為 要洗手
9.( ) 防治食品中毒之基本原則為 要避免交叉污染
10.( ) 防治食品中毒之基本原則為 食物要冷藏或冷凍
衛生
1.( ) GLP 與提昇食品的品質及衛生安全無關
2.( ) 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意 硝酸鹽類 食品添加物的添加量
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 雇主每年應主動辦理 健康檢查一次 規定
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 倉儲過程中，應有防 止交叉污染之措施 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 規定
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 規定
9.( ) 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時， 不用理會 行為不 妥
10.( ) 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時， 隱匿不報 行為不 妥
含有
1.( ) 五穀根莖類 食物種類含有多量的膳食纖維
2.( ) 水果類 食物種類含有多量的膳食纖維
3.( ) 芒果 水果含有較多的維生素 A
4.( ) 乳瑪琳 食用油含有較高的反式脂肪酸
5.( ) 芭樂 含有較多的維生素 C
6.( ) 桔子 含有較多的維生素 C
7.( ) 椰 子油 油脂含有較多的飽和脂肪酸
8.( ) 蔬菜類 食物種類含有多量的膳食纖維
9.( ) 有關餐飲業廢棄物之敘述， 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 正確
10.( ) 作為主食的穀類食品，含有 澱粉 主要成分，在水中一段時間再經加熱即易 被人體消化利用
醬油
1.( ) 米酒 為發酵食品
2.( ) 泡菜 為發酵食品
3.( ) 醬油 為發酵食品
4.( ) 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 紅燒
5.( ) 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為 一般醬油的一半
影響
1.( ) 紅蕃茄 這種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少
2.( ) 胡蘿蔔 蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色
3.( ) 茄子 蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變
4.( ) 不要吃太鹹以免影響健康，是因為食鹽、味精等調味料中含有 鈉
5.( ) 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時， 不用理會 行為不 妥
6.( ) 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時， 堅守崗位 行為不 妥
7.( ) 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時， 隱匿不報 行為不 妥
為非
油脂
1.( ) 乳酪 是動物性油脂
2.( ) 油脂 為沙拉醬製造主要成分
3.( ) 紅花子油 油脂含較多的必需脂肪酸
4.( ) 蛋黃 為沙拉醬製造主要成分
5.( ) 魚肝油 是動物性油脂
6.( ) 椰 子油 油脂含有較多的飽和脂肪酸
7.( ) 豬油 是動物性油脂
8.( ) 醋 為沙拉醬製造主要成分
9.( ) 抗氧化劑的主要用途為 防止油脂氧化
10.( ) 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在 水溶性維生素 則不需要 正確
主要
1.( ) 人體攝取水分的主要來源有 食物的 水分
2.( ) 人體攝取水分的主要來源有 飲用的液體
3.( ) 人體攝取水分的主要來源有 營養代謝所產生的水分
4.( ) 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 肉、魚、 蛋、豆、奶類
5.( ) 甲型（A 型）肝炎病毒傳染主要媒介為 食物及 水
6.( ) 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 溫度提昇器
7.( ) 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下 亞麻油酸 為「必需脂肪酸」
8.( ) 脂肪的主要建構材料為脂肪酸，以下 亞麻脂酸 為「必需脂肪酸」
9.( ) 速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有 抗氧化劑
10.( ) 煮飯時加點醋，主要可以抑制 仙人掌桿菌 細菌
保持
1.( ) 加酸 方法能保持茄子鮮艷的紫紅色
2.( ) 烹 煮時添加些醋 方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色
3.( ) 白色的蔬菜在 酸 情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤
4.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 工作檯面保持乾淨
5.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 立即清除掉落作業場所之任何食品
6.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 收藏好已開封的食品
7.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 充分 加熱
8.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 保持乾燥
9.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 降低貯藏溫度
10.( ) 乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下 防止香味散失 狀況發生
肉類
1.( ) 肉類 為酸性食物
2.( ) 蛋類 為酸性食物
3.( ) 肉類 雞肉 需放在最後清洗
4.( ) 肉類不含 維生素 C
5.( ) 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意 硝酸鹽類 食品添加物的添加量
6.( ) 肉類的嫩度與 蛋白質含量 因素無關
7.( ) 沙門氏菌易存在於 肉類、蛋類 食物上
8.( ) 添加 木瓜 食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化
9.( ) 選購新鮮肉類時，若從肉類外觀上看應具備 色 澤光潤，肉的斷面呈現暗鮮紅色 條件
溫度
1.( ) 一般來講冷藏庫的溫度大約是 5°C
2.( ) 一道容易引起細菌滋生的熱食，應該用 70°C 溫度保溫
3.( ) 低溫洗碗機與高溫洗碗機的主要不同點為 溫度提昇器
4.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 充分 加熱
5.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 保持乾燥
6.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 降低貯藏溫度
7.( ) 食物置於冰箱， 冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以 下 正確
8.( ) 食物置於冰箱， 至少每星期清理一次 正確
9.( ) 食物置於冰箱， 食物要分類冷藏或冷凍 正確
10.( ) 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在 水溶性維生素 則不需要 正確
烹調
1.( ) 脂肪組織 含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟
2.( ) 白色的蔬菜在 酸 情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤
3.( ) 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
4.( ) 食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是 維生素 B 1
5.( ) 脂質在烹調中有直接關聯的功能是 促進食慾
6.( ) 脂質在烹調中有直接關聯的功能是 提供美味
7.( ) 假設製作菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後 糖醋魚 可放置較 長的時間
8.( ) 烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下 列 先加酒，起鍋前再加醋 效果較佳
食材
1.( ) 不知名野菜 食材可能具有毒性
2.( ) 低糖度 食材不適合做為沾料
3.( ) 河豚 食材可能具有毒性
4.( ) 發芽的馬鈴薯 食材可能具有毒性
5.( ) 菠菜盛產期 冬季國產的孟宗筍屬於冬春季食材 錯誤
6.( ) 「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為 食材來源可 能有問題，應先查問清楚
7.( ) 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為 鮮乳類
8.( ) 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
9.( ) 甜麵醬是以 麵粉 食材經特殊發酵製成的
10.( ) 提供（奶素）素食餐時， 洋蔥 食材不應加入
食品添加物
1.( ) 三聚氰胺 不屬於食品添加物
2.( ) 安定品質 為使用食品添加物之目的
3.( ) 防止氧化 為使用食品添加物之目的
4.( ) 亞硫酸鈉 為合法食品添加物
5.( ) 亞硝酸鈉 為合法食品添加物
6.( ) 強化營養 為使用食品添加物之目的
7.( ) 塑化劑 不屬於食品添加物
8.( ) 碳酸氫鈉 為合法食品添加物
9.( ) 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意 硝酸鹽類 食品添加物的添加量
10.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品之製造業 者 為食品業者
物質
1.( ) 油炸油品質有 泡沫多且有油耗味道 情形者，應予以更新
2.( ) 油炸油品質有 極性物質超過 25% 情形者，應予以更新
3.( ) 為了保持青江菜翠綠色，可添加 鹼 物質
4.( ) 為了保持青江菜翠綠色，可添加 鹽 物質
5.( ) 做雞凍時，不使用 玉米粉 物質做膠凝
6.( ) 蛋黃中含有 卵磷 脂 物質，具有乳化油脂之作用
7.( ) 瘦肉由以下 水 種基本物質構成
8.( ) 瘦肉由以下 脂肪 種基本物質構成
防止
1.( ) 可 防止切開的蘋果產生褐變 屬於鹽的妙用
2.( ) 安定品質 為使用食品添加物之目的
3.( ) 防止氧化 為使用食品添加物之目的
4.( ) 使煮好的蛋殼好剝除 屬於鹽的妙用
5.( ) 強化營養 為使用食品添加物之目的
6.( ) 讓蔬菜顏色更鮮豔 屬於鹽的妙用
7.( ) 抗氧化劑的主要用途為 防止油脂氧化
8.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 充分 加熱
9.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 保持乾燥
10.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 降低貯藏溫度
成本
1.( ) 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80%，計算成本時每公 斤成本為 450 元
2.( ) 成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為 變動成本
3.( ) 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作 為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為 300 元
4.( ) 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 4000 元
5.( ) 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為 54 元
6.( ) 黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道 黑刺蔘成本率為 50%
7.( ) 餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本 又包含了 店面租金 項目
可以
1.( ) 可以促進傷口出血停止之維生素為 維生素 K
2.( ) 可以促進鐵吸收之因子為 維生素 C
3.( ) 可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 氟
4.( ) 在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法， 可以稱為 酥炸
5.( ) 使用蒸氣鍋爐可以不必有 自動清洗 設備
6.( ) 煮飯時加點醋，主要可以抑制 仙人掌桿菌 細菌
殺菌
1.( ) 界面活性劑屬於 化學性 殺菌、消毒方法
2.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
品質
1.( ) GLP 與提昇食品的品質及衛生安全無關
2.( ) 玉米 食物的蛋白質品質屬於不完全蛋白質
3.( ) 安定品質 為使用食品添加物之目的
4.( ) 防止氧化 為使用食品添加物之目的
5.( ) 強化營養 為使用食品添加物之目的
6.( ) 蛋 食物蛋白質的品質最優良
7.( ) 冷凍食品的意思是 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18°C以下急速 冷凍
8.( ) 油炸油品質有 泡沫多且有油耗味道 情形者，應予以更新
9.( ) 油炸油品質有 極性物質超過 25% 情形者，應予以更新
10.( ) 從事餐飲服務人員，應將 確保餐飲品質與衛生 視為第一要務
水果
1.( ) 大部分新鮮的水果 物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間
2.( ) 芒果 水果含有較多的維生素 A
3.( ) 新 鮮蔬菜 物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間
4.( ) 水果 李子 為酸性食物
5.( ) 水果中的營養成分有 水分
6.( ) 水果中的營養成分有 維生素
7.( ) 水果中的營養成分有 醣類
8.( ) 以下 李子 水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產
9.( ) 以下 桃子 水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產
10.( ) 食物纖維對現代人的飲食十分重要，含在下面 蔬菜、水果 這一種食物中
礦物質
1.( ) 汞 礦物質不為人體所需
2.( ) 鈣 礦物質與出血時血液之凝結有關
3.( ) 牛奶中所含最豐富的礦物質是 鈣
4.( ) 可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 氟
5.( ) 對人體而言， 鈉 屬於主要礦物質
6.( ) 對人體而言， 鋅 屬於微量礦物質
7.( ) 對人體而言， 鎂 屬於主要礦物質
8.( ) 對人體而言， 鐵 屬於微量礦物質
醣類
1.( ) 合成肝醣儲存 是醣類的主要功能
2.( ) 保 護體組織蛋白 是醣類的主要功能
3.( ) 脂肪 營養素有供給熱量的功能
4.( ) 蛋白質 營養素有供給熱量的功能
5.( ) 避免酮酸中毒 是醣類的主要功能
6.( ) 醣類 營養素有供給熱量的功能
7.( ) 水果中的營養成分有 水分
8.( ) 水果中的營養成分有 維生素
9.( ) 水果中的營養成分有 醣類
10.( ) 若老陳一日之總熱量需要量為 2000 大卡，則其醣類攝取量宜約為 300 公克
儲存
1.( ) 合成肝醣儲存 是醣類的主要功能
2.( ) 保 護體組織蛋白 是醣類的主要功能
3.( ) 製備時之消耗 狀況易造成食物成本增加
4.( ) 儲存不當 狀況易造成食物成本增加
5.( ) 避免酮酸中毒 是醣類的主要功能
6.( ) 有關大蒜的儲存 去除底部可預防發芽 正確
7.( ) 有關大蒜的儲存 冷藏保存較久 正確
8.( ) 冷藏食品儲存應注意 不可將食品直接放置於地面或基座上
9.( ) 冷藏食品儲存應注意 出清 存貨以「先進先出」為原則
10.( ) 冷藏食品儲存應注意 建立冷藏設備維修計畫
衛生管理
1.( ) （本題刪題） 經公告之食品業者，應建立追溯或追蹤系統 為食品安全衛生管理法之重要變革
2.( ) （本題刪題） 經公告指定 之業者應申請登錄，始得營業 為食品安全衛生管理法之重要變革
3.( ) 播放食品廣告之媒體業者 廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件
4.( ) 以下 餐盒食品工廠 食品工廠，依目前法規必須設置衛生管理人員
5.( ) 依食品安全衛生管理法之規定， 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 行為，處七年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金
6.( ) 依食品安全衛生管理法之規定， 食品有攙偽或假冒之情形 行為，處七年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金
7.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品之製造業 者 為食品業者
8.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品用洗潔劑之製造業者 為食品業者
9.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品添加物之製造業者 為食品業者
廢棄物
1.( ) 抑制微生 物生長 為冷凍食品的優點
2.( ) 保存食品原有風味 為冷凍食品的優點
3.( ) 清潔衛生 為冷凍食品的優點
4.( ) 減少廚房廢棄物 為冷凍食品的優點
5.( ) 有關餐飲業廢棄物之敘述， 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 正確
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 食 品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 規定
場所
1.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 工作檯面保持乾淨
2.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 立即清除掉落作業場所之任何食品
3.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 收藏好已開封的食品
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 食 品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 規定
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 規定
9.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 廚房應有維持適當 空氣壓力之措施 規定
規定
1.( ) 小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計 的規定是 一定要有
2.( ) 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之 教育訓練，並作成紀錄 規定
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 雇主每年應主動辦理 健康檢查一次 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 新 進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 倉儲過程中，應有防 止交叉污染之措施 規定
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 應遵循 先進先出原則，並確實記錄 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
處理
1.( ) 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80%，計算成本時每公 斤成本為 450 元
2.( ) 有關餐飲業廢棄物之敘述， 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 正確
3.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 冷凍貯存 妥適
4.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 冷藏貯存 妥適
5.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 妥善包裝後低溫貯存 妥適
6.( ) 若食品無國家標準名稱者，一般皆以 可自行訂定名稱 方式處理
7.( ) 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是 熄火並密蓋鍋蓋
產生
1.( ) 可 防止切開的蘋果產生褐變 屬於鹽的妙用
2.( ) 使煮好的蛋殼好剝除 屬於鹽的妙用
3.( ) 讓蔬菜顏色更鮮豔 屬於鹽的妙用
4.( ) 人體攝取水分的主要來源有 食物的 水分
5.( ) 人體攝取水分的主要來源有 飲用的液體
6.( ) 人體攝取水分的主要來源有 營養代謝所產生的水分
7.( ) 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下 列 紅蘿蔔 屬之
8.( ) 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下 列 檸檬 屬之
9.( ) 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下 列 蘆筍 屬之
10.( ) 食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是 麵粉
從業人員
1.( ) 手上有傷口 不可直接接觸食物餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查廚房 工作人員服裝應以白色為主 錯誤
2.( ) 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們 一定要有 食品衛生安全有價 觀念
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之 教育訓練，並作成紀錄 規定
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 雇主每年應主動辦理 健康檢查一次 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 新 進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 規定
6.( ) 食品從業人員之正確洗手步驟包括 手心手背互相搓洗 20 秒
7.( ) 食品從業人員之正確洗手步驟包括 洗手後應擦乾或烘乾
8.( ) 食品從業人員之正確洗手步驟包括 應使用肥皂洗手
9.( ) 根據「食品安全衛生管理法」廚房從業人員有 手部皮膚病 病症，經理人員應 將本情形往上陳報，以避免食物污染
脂肪
1.( ) 可降低血膽固醇 是飲食纖維的功能
2.( ) 改善便秘情況 是飲食纖維的功能
3.( ) 脂肪 營養素有供給熱量的功能
4.( ) 蛋白質 營養素有供給熱量的功能
5.( ) 調節脂肪與糖分的吸收 是飲食纖維的功能
6.( ) 醣類 營養素有供給熱量的功能
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 規定
9.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 廚房應有維持適當 空氣壓力之措施 規定
10.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 規定
加工
1.( ) 染有病原性生物之食品 不得製造、加工、販賣
2.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 規定
水分
1.( ) 一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取 排出較少而濃度較高的尿液 方式以維持水分的 平衡
2.( ) 人體攝取水分的主要來源有 食物的 水分
3.( ) 人體攝取水分的主要來源有 飲用的液體
4.( ) 人體攝取水分的主要來源有 營養代謝所產生的水分
5.( ) 水果中的營養成分有 水分
6.( ) 水果中的營養成分有 維生素
7.( ) 水果中的營養成分有 醣類
貯存
1.( ) 大部分新鮮的水果 物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間
2.( ) 新 鮮蔬菜 物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間
3.( ) 有關魚類貯存， 魚覆蓋 的冰塊愈大塊愈好 不正確
4.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 冷凍貯存 妥適
5.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 冷藏貯存 妥適
6.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 妥善包裝後低溫貯存 妥適
良好
1.( ) 冷凍食品的意思是 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18°C以下急速 冷凍
2.( ) 良好皮蛋的性質有 外殼沒有或只有少數斑點
3.( ) 良好皮蛋的性質有 剝皮時不黏殼
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之 教育訓練，並作成紀錄 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 雇主每年應主動辦理 健康檢查一次 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 新 進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 規定
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 倉儲過程中，應有防 止交叉污染之措施 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 應遵循 先進先出原則，並確實記錄 規定
9.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
10.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 食 品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 規定
污染
1.( ) 將食物煮熟 措施不適用於預防金黃色葡萄球菌的污染
2.( ) 下列對於毒素的敘述 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經 性毒素花生是易受黃麴毒素污染的食物河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞 錯誤
3.( ) 防治食品中毒之基本原則為 要洗手
4.( ) 防治食品中毒之基本原則為 要避免交叉污染
5.( ) 防治食品中毒之基本原則為 食物要冷藏或冷凍
6.( ) 食物 沙拉 較易受污染或變質造成食物中毒
7.( ) 食物最好採取 先切後炸 方式以避免污染
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 倉儲過程中，應有防 止交叉污染之措施 規定
不得
1.( ) 染有病原性生物之食品 不得製造、加工、販賣
2.( ) 食品之標示、宣傳或廣告，不得有 不實 情形
3.( ) 食品之標示、宣傳或廣告，不得有 誇張 情形
4.( ) 食品之標示、宣傳或廣告，不得有 醫療 效能 情形
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 食 品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 規定
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 規定
麵粉
1.( ) 食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是 麵粉
2.( ) 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 在 來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
3.( ) 甜麵醬是以 麵粉 食材經特殊發酵製成的
營養素
1.( ) 脂肪 營養素有供給熱量的功能
2.( ) 蛋白質 營養素有供給熱量的功能
3.( ) 醣類 營養素有供給熱量的功能
4.( ) 下面 蛋白質 這一種是修補體質最重要的營養素
5.( ) 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由 竹筍 獲得
6.( ) 想獲得蛋白質的營養素我們並不會想要由 蕃茄 獲得
7.( ) 營養素 維生素和礦 物質 可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能
8.( ) 醣類可調節 脂質 營養素之正常代謝
應為
1.( ) 「一個便當賣價 30 元，菜色為七道菜」，以衛生的立場你的想法應為 食材來源可 能有問題，應先查問清楚
2.( ) 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
3.( ) 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 高壓
4.( ) 團體膳食所使用的"鹽"應為 高級精鹽 這一種
5.( ) 廚房清潔區之空氣壓力應為 正壓
經過
1.( ) 蕃茄醬 佐料沒有經過發酵
2.( ) 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化
3.( ) 冷凍食品的意思是 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18°C以下急速 冷凍
4.( ) 食物經過高溫長時間烹調，受破壞最多的是 維生素 B 1
造成
1.( ) 製備時之消耗 狀況易造成食物成本增加
2.( ) 儲存不當 狀況易造成食物成本增加
3.( ) 人體內缺乏 維生素 C 維生素時，易造成皮下出血
4.( ) 火災時會造成休克的元兇是 一氧化碳
5.( ) 白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是 鐵質與硫的反應 因素所形成
6.( ) 食物 沙拉 較易受污染或變質造成食物中毒
7.( ) 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下 加工處理 是造成「水樣肉」的原因
規範
1.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之 教育訓練，並作成紀錄 規定
2.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 雇主每年應主動辦理 健康檢查一次 規定
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 新 進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 規定
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 倉儲過程中，應有防 止交叉污染之措施 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 應遵循 先進先出原則，並確實記錄 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 食 品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 規定
9.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
10.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 規定
食用
1.( ) 以下 水仙 為不可食用的花朵
2.( ) 以下 竹桃 為不可食用的花朵
3.( ) 米飯與 綠豆 食物混合食用，可達到蛋白質營養價值互補的效果
4.( ) 食用河豚中毒會發生 四肢麻木 現象
5.( ) 素食者針對鐵質吸收，以下 食用 含維生素 C 高的水果 方法可增加攝取量及生物利用率
6.( ) 素食者針對鐵質吸收，以下 食用鐵質豐富的食物 方法可增加攝取量及生物利用率
吸收
1.( ) 可降低血膽固醇 是飲食纖維的功能
2.( ) 奶油 食物最易吸收周圍的氣味
3.( ) 改善便秘情況 是飲食纖維的功能
4.( ) 調節脂肪與糖分的吸收 是飲食纖維的功能
5.( ) 可以促進鐵吸收之因子為 維生素 C
6.( ) 素食者針對鐵質吸收，以下 食用 含維生素 C 高的水果 方法可增加攝取量及生物利用率
7.( ) 素食者針對鐵質吸收，以下 食用鐵質豐富的食物 方法可增加攝取量及生物利用率
8.( ) 素食者針對鐵質吸收，以下 避免與高鈣食物同時食用 方法可增加攝取量及生物利用率
9.( ) 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下 脂溶性維生素其吸收需靠油脂的存在 水溶性維生素 則不需要 正確
10.( ) 脂溶性維生素與水溶性維生素之比較，以下 脂溶性維生素溶 於油脂或有機溶劑但不溶於水 水溶性維生素則溶於水 正確
作業
1.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 工作檯面保持乾淨
2.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 立即清除掉落作業場所之任何食品
3.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 收藏好已開封的食品
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 食 品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 規定
7.( ) 無論餐飲業之規模大小， 作業場所 項目應符合食品良好衛生規範準則
8.( ) 無論餐飲業之規模大小， 品保制度 項目應符合食品良好衛生規範準則
9.( ) 無論餐飲業之規模大小， 從業 人員 項目應符合食品良好衛生規範準則
成分
1.( ) 纖維素 成分本身不被人體消化，故不具熱量值
2.( ) 高筋麵粉所含 蛋白質 成分比低筋麵粉多
3.( ) 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變;加工後的大豆分離蛋白 因已去除 水蘇四糖 碳水化合物成分，因此不會引起脹氣
4.( ) 黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變;加工後的大豆分離蛋白 因已去除 蜜三醣 碳水化合物成分，因此不會引起脹氣
對於
1.( ) 下列對於毒素的敘述 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經 性毒素花生是易受黃麴毒素污染的食物河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞 錯誤
2.( ) 小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計 的規定是 一定要有
原因
1.( ) 仙 人掌桿菌 是常見的食品中毒原因細菌
2.( ) 沙門氏菌 是常見的食品中毒原因細菌
3.( ) 腸炎弧菌 是常見的食品中毒原因細菌
4.( ) 廚房不以大理石拼花地板鋪設的原因，下列 不耐酸易藏 污納垢易油膩滑倒 錯誤
5.( ) 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下 加工處理 是造成「水樣肉」的原因
6.( ) 選購食材時應避免買到「水樣肉」。而以下 飼養方式 是造成「水樣肉」的原因
保存
1.( ) 抑制微生 物生長 為冷凍食品的優點
2.( ) 保存食品原有風味 為冷凍食品的優點
3.( ) 清潔衛生 為冷凍食品的優點
4.( ) 減少廚房廢棄物 為冷凍食品的優點
5.( ) 有關大蒜的儲存 去除底部可預防發芽 正確
6.( ) 有關大蒜的儲存 冷藏保存較久 正確
7.( ) 有關蛋的保存 勿與味道較重之物品放置在一起水洗再冷藏 錯誤
冷凍
1.( ) 小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計 的規定是 一定要有
2.( ) 防治食品中毒之基本原則為 要洗手
3.( ) 防治食品中毒之基本原則為 要避免交叉污染
4.( ) 防治食品中毒之基本原則為 食物要冷藏或冷凍
5.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 冷凍貯存 妥適
6.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 冷藏貯存 妥適
7.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 妥善包裝後低溫貯存 妥適
8.( ) 經急速冷凍及中心溫度保持在-18°C以下之冷凍豬肉，其保存期限最長為 3 6 個月~
加熱
1.( ) 下列對於毒素的敘述 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經 性毒素花生是易受黃麴毒素污染的食物河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞 錯誤
2.( ) 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是 必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化
3.( ) 作為主食的穀類食品，含有 澱粉 主要成分，在水中一段時間再經加熱即易 被人體消化利用
4.( ) 防止食品變質或腐敗之方法有 充分 加熱
引起
1.( ) 下列對於毒素的敘述 因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經 性毒素花生是易受黃麴毒素污染的食物河豚毒是一種可能會致死的毒素，且不易受加熱破壞 錯誤
2.( ) 以紙為包裝材料，最可能引起之安全問題為 螢光增白劑
3.( ) 病毒， A 型肝炎病毒 可藉由食物媒介引起食品中毒
4.( ) 病毒， 諾羅 病毒 可藉由食物媒介引起食品中毒
5.( ) 常食生蛋白可能會引起 生物素 維生素之不足
攝取
1.( ) 油菜 是良好的鈣質攝取來源
2.( ) 芥蘭菜 是良好的鈣質攝取來源
3.( ) 高麗菜 是良好的鈣質攝取來源
4.( ) 一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取 排出較少而濃度較高的尿液 方式以維持水分的 平衡
5.( ) 人體攝取水分的主要來源有 食物的 水分
6.( ) 人體攝取水分的主要來源有 飲用的液體
7.( ) 人體攝取水分的主要來源有 營養代謝所產生的水分
8.( ) 患有骨質疏鬆症者應多攝取 小魚乾 食物
9.( ) 攝取醣類的營養素，我們並不會想要由 雞肉 獲得
餐飲業
1.( ) 小型的餐飲業者，通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫，對於溫度計 的規定是 一定要有
2.( ) 有關餐飲業廢棄物之敘述， 廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 正確
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 廚房應有維持適當 空氣壓力之措施 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 規定
7.( ) 無論餐飲業之規模大小， 作業場所 項目應符合食品良好衛生規範準則
豬肉
1.( ) 豬肉 食品產量的多少與季節差異最少
2.( ) 雞肉 食品產量的多少與季節差異最少
3.( ) 買冷藏豬肉的最好方法是 買有"優良肉品 CA S"之標誌者
4.( ) 新鮮的豬肉，其特徵是 呈淡紅色、紅潤有光澤
增加
1.( ) 脂肪組織 含量多時，會使肉的嫩度增加，並且烹調時更容易熟
2.( ) 可以增加牙齒對齲齒的抵抗力之礦物質為 氟
3.( ) 食品經過加工的主要目的是 增加保存性及經濟性
4.( ) 蛋在貯存時的變化， 鹼度增加 正確
製造
1.( ) 石膏 為製造豆腐時所使用的凝固劑
2.( ) 油脂 為沙拉醬製造主要成分
3.( ) 染有病原性生物之食品 不得製造、加工、販賣
4.( ) 硫酸鈣 為製造豆腐時所使用的凝固劑
5.( ) 蛋黃 為沙拉醬製造主要成分
6.( ) 氯化鈣 為製造豆腐時所使用的凝固劑
較多的
1.( ) 芒果 水果含有較多的維生素 A
2.( ) 芭樂 含有較多的維生素 C
3.( ) 紅花子油 油脂含較多的必需脂肪酸
4.( ) 桔子 含有較多的維生素 C
5.( ) 椰 子油 油脂含有較多的飽和脂肪酸
較少
1.( ) 紅蕃茄 這種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少
2.( ) 海蜇皮 食物膽固醇含量較少
3.( ) 一個正常人當其體內水分攝取不足時，腎臟會採取 排出較少而濃度較高的尿液 方式以維持水分的 平衡
準則
1.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之 教育訓練，並作成紀錄 規定
2.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 雇主每年應主動辦理 健康檢查一次 規定
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 新 進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 規定
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 倉儲過程中，應有防 止交叉污染之措施 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 應遵循 先進先出原則，並確實記錄 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 食 品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 規定
9.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
10.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 規定
順序
1.( ) 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
2.( ) 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 在 來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
鈣質
1.( ) 牛奶 這一種食物的鈣質吸收率最高
2.( ) 多攝食鈣質豐富的食物 為國民飲食建議
3.( ) 均衡攝食各類食物 為國民飲食建議
4.( ) 油菜 是良好的鈣質攝取來源
5.( ) 芥蘭菜 是良好的鈣質攝取來源
6.( ) 高麗菜 是良好的鈣質攝取來源
7.( ) 蛋白質 與鈣質的利用較有相關性
8.( ) 陽光 與鈣質的利用較有相關性
9.( ) 盡量選用高纖維食物 為國民飲食建議
10.( ) 維生素 D 與鈣質的利用較有相關性
殘留
1.( ) 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為 鮮乳類
2.( ) 我買的金針菜色澤很好，它可能含有 二氧化硫 殘留，對人體健康有害
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
提供
1.( ) 油脂類 是以提供熱量為主的食物
2.( ) 穀類 是以提供熱量為主的食物
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 廚房應有維持適當 空氣壓力之措施 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 規定
7.( ) 脂質在烹調中有直接關聯的功能是 促進食慾
8.( ) 脂質在烹調中有直接關聯的功能是 提供美味
9.( ) 提供（奶素）素食餐時， 洋蔥 食材不應加入
符合
1.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之 教育訓練，並作成紀錄 規定
2.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 雇主每年應主動辦理 健康檢查一次 規定
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 新 進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 規定
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 倉儲過程中，應有防 止交叉污染之措施 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 應遵循 先進先出原則，並確實記錄 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 食 品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 規定
9.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
10.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 規定
烹煮
1.( ) 胡蘿蔔 蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色
2.( ) 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 紅燒
3.( ) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 芥蘭菜
清潔區
1.( ) 團膳廚房的人員動線，以下述 清潔區→ 準清潔區→汙染區 為佳
2.( ) 廚房的動線流程以 清潔區→準清潔區 →污染區 為佳
從事
1.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品之製造業 者 為食品業者
2.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品用洗潔劑之製造業者 為食品業者
3.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品添加物之製造業者 為食品業者
4.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品器具容器包裝之製造業者 為食品業者
馬鈴薯
1.( ) 不知名野菜 食材可能具有毒性
2.( ) 河豚 食材可能具有毒性
食品安全
1.( ) 播放食品廣告之媒體業者 廠商不符合「食品安全衛生管理法」中所謂的食品業者之條件
2.( ) 依食品安全衛生管理法之規定， 食品中添加未經中央主管機關許可之添加物 行為，處七年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金
3.( ) 依食品安全衛生管理法之規定， 食品有攙偽或假冒之情形 行為，處七年以下有期徒刑、拘 役或科或併科新臺幣八千萬元以下罰金
4.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品之製造業 者 為食品業者
5.( ) 依食品安全衛生管理法規定， 從事食品用洗潔劑之製造業者 為食品業者
食品中毒
1.( ) 仙 人掌桿菌 是常見的食品中毒原因細菌
2.( ) 沙門氏菌 是常見的食品中毒原因細菌
3.( ) 腸炎弧菌 是常見的食品中毒原因細菌
4.( ) 防治食品中毒之基本原則為 要洗手
5.( ) 防治食品中毒之基本原則為 要避免交叉污染
6.( ) 防治食品中毒之基本原則為 食物要冷藏或冷凍
7.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 冷凍貯存 妥適
8.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 冷藏貯存 妥適
9.( ) 為減少食品中毒之發生，處理 妥善包裝後低溫貯存 妥適
10.( ) 病毒， A 型肝炎病毒 可藉由食物媒介引起食品中毒
為何
1.( ) 甲型（A 型）肝炎病毒傳染主要媒介為 食物及 水
2.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 工作檯面保持乾淨
3.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 立即清除掉落作業場所之任何食品
4.( ) 杜絕蟑螂等病媒孳生的方法為 收藏好已開封的食品
5.( ) 防治食品中毒之基本原則為 要洗手
6.( ) 防治食品中毒之基本原則為 要避免交叉污染
7.( ) 防治食品中毒之基本原則為 食物要冷藏或冷凍
8.( ) 最易溶於水的天然色素為 花青素
9.( ) 感染型食品中毒，其特徵為 必須吃入病菌、通常會引起發燒
10.( ) 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為 直接浸泡水中
洗滌
1.( ) 依衛生機關規定，烹調食材洗滌之順序應為 乾貨→牛肉→蛋→魚貝類
2.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
促進
1.( ) 可以促進傷口出血停止之維生素為 維生素 K
2.( ) 可以促進鐵吸收之因子為 維生素 C
3.( ) 脂質在烹調中有直接關聯的功能是 促進食慾
4.( ) 脂質在烹調中有直接關聯的功能是 提供美味
5.( ) 添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是 醋
空氣
1.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
2.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 提供之餐具不應有脂肪、澱粉、蛋白質及洗潔劑之殘留 規定
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 廚房應有維持適當 空氣壓力之措施 規定
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 規定
放在
1.( ) 米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 澱粉老化
2.( ) 肉類 雞肉 需放在最後清洗
3.( ) 冷凍食品的意思是 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18°C以下急速 冷凍
4.( ) 乾貨原料的儲存應注意 物品應分類眝放於棧板、貨架上 或採取其他有效措施，不得直接放置地面 事項
作用
1.( ) 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下 列 紅蘿蔔 屬之
2.( ) 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下 列 檸檬 屬之
3.( ) 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下 列 蘆筍 屬之
4.( ) 香辛料中花椒的主要功能是 刺激味蕾作用
5.( ) 將米加水煮成飯，是由於 澱粉糊化 作用所致
6.( ) 蛋白的打發， 酸 有助於穩定作用
7.( ) 蛋白的打發， 糖 有助於穩定作用
8.( ) 蛋白質互補作用的吃法應用， 豆腐配稀飯 為是
9.( ) 蛋白質互補作用的吃法應用， 燒餅加豆漿 為是
肉質
1.( ) 牛屠體中肉質較硬，適合長時間滷煮的部位為 腱肉
2.( ) 解凍後再冷凍之肉品會有 肉質易於劣 化 情況
3.( ) 豬肉屠體中肉質最柔嫩的部位是 腰內肉
4.( ) 選擇鮮魚，其肉質鬆緊有彈性，其鰓之顏色應為 鮮 紅色
可能
1.( ) 不知名野菜 食材可能具有毒性
2.( ) 河豚 食材可能具有毒性
3.( ) 發芽的馬鈴薯 食材可能具有毒性
4.( ) 太白的食物不要買，主要是因為可能違法使用某些添加物， 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉 為正 確
5.( ) 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時， 不用理會 行為不 妥
6.( ) 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時， 堅守崗位 行為不 妥
7.( ) 從業人員如身體健康有異狀，可能影響衛生安全操作時， 隱匿不報 行為不 妥
去除
1.( ) 有關大蒜的儲存 去除底部可預防發芽 正確
2.( ) 有關大蒜的儲存 冷藏保存較久 正確
3.( ) 欲去除可能殘留在青椒上的農藥， 用去除殘留農藥的清潔劑洗 方法較不適宜
4.( ) 無機污垢物的去除宜以 酸性 性質的清潔劑為佳
中有
1.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 在職從業人員，應定期接受食品衛生、安全及品質管理之 教育訓練，並作成紀錄 規定
2.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 雇主每年應主動辦理 健康檢查一次 規定
3.( ) 食品良好衛生規範準則中有關食品從業人員，應符合 新 進人員應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱 規定
4.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 倉儲過程中，應有防 止交叉污染之措施 規定
5.( ) 食品良好衛生規範準則中有關倉儲管制，應符合 應遵循 先進先出原則，並確實記錄 規定
6.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 反覆使用盛裝廢棄物之容 器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗 規定
7.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 食 品作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物 規定
8.( ) 食品良好衛生規範準則中有關廢棄物之處理，應符合 廢棄物之置放場所不得有異味或有害氣體溢出 規定
9.( ) 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所及衛生管理，應符合 供應生冷食品者，應於專屬作業區調理、加工及操作 規定
一般
1.( ) 一般製造素肉（人造肉）的原料是 黃豆
2.( ) 肉類加工品除一般衛生要求外，尤應注意 硝酸鹽類 食品添加物的添加量
3.( ) 若食品無國家標準名稱者，一般皆以 可自行訂定名稱 方式處理
4.( ) 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為 一般醬油的一半
餐飲
酸性
1.( ) Page 13 of 37 適合作為食材的沾料
2.( ) 肉類 為酸性食物
3.( ) 低水活性 適合作為食材的沾料
4.( ) 高酸性 適合作為食材的沾料
5.( ) 蛋類 為酸性食物
6.( ) 水果 李子 為酸性食物
7.( ) 無機污垢物的去除宜以 酸性 性質的清潔劑為佳
8.( ) 關於影響維生素 B6 利用率因素之敘述， 在酸性情形下 較穩定 正確
蛋黃
1.( ) 同樣大小的蛋，應挑手感較 重的 為新鮮蛋的特徵
2.( ) 油脂 為沙拉醬製造主要成分
3.( ) 粗糙的蛋殼 為新鮮蛋的特徵
4.( ) 蛋黃 為沙拉醬製造主要成分
5.( ) 搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺 為新鮮蛋的特徵
6.( ) 醋 為沙拉醬製造主要成分
7.( ) 白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是 鐵質與硫的反應 因素所形成
8.( ) 蛋黃中含有 卵磷 脂 物質，具有乳化油脂之作用