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食品檢驗分析乙級 證照專業知識測驗
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CubicPower晶智能中心 專業證照基本知識測驗
關鍵字分類 科目: 食品檢驗分析乙級
是非題- 正確的打(O) 錯誤的打(X)
試驗
1.( ) 三角試驗 歸屬於感官品評的「差異試驗」
2.( ) 對比試驗 歸屬於感官品評的「接受性或嗜好性試驗」
3.( ) 仙人掌桿菌進行檢測時，檢測之結果為 歐普氏試驗陽性
4.( ) 有關大腸桿菌之敘述， 其歐普氏試驗為負反應 正確
5.( ) 有關志賀氏桿菌之生化試驗，敘述 氰化鉀試驗為負 反應 正確
6.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 三糖鐵培養基（TSI）斜 面呈紅色反應，底部呈黃色反應 正確
7.( ) 有關金黃色葡萄球菌之生化檢驗，敘述 凝固?試驗呈 正反應 正確
8.( ) 有關產氣莢膜桿菌之生化試驗，敘述 運動性試驗呈負反應 正確
9.( ) 有關腸炎弧菌生化試驗， 為革蘭氏陰性菌無法在動物膠培養基（gelati n agar）上生長 錯誤
10.( ) 冷凍檢體作大腸桿菌試驗時，冷凍檢體 冰塊 不須先經解凍處理
食品
1.( ) 椰子油 食品對尼海德林（Ninhydrin）反應為陰性
2.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑 為正確
3.( ) 有關對位乙氧苯?（Dulcin）之敘述 非法定食品甘味料不 可添加在食品中 正確
4.( ) 味覺產生乃由於食品呈味物質刺激舌頭表面味蕾細胞的味覺神經，再傳至 大腦的感覺， 辣 味 不屬於我國一般的基本味覺
5.( ) 某食品 2.0000 公克在酸性條件下加熱，以雙氧水吸收 SO2再以 0.01N Na OH 滴定，如消耗 0.01N NaOH 5 毫升則 SO2殘留量為 800ppm
6.( ) 食品中防腐劑以水蒸汽蒸餾法製備檢液時，加入矽酮樹脂（silicon resin）主 要目的為 消泡
7.( ) 食品添加物保色劑之敘述 在食品加工過程中，添加適量之 化學物質與食品中的某些成分作用，進而使食品呈現良好的色澤，此類化 學物質稱為保色劑或發色劑 為正確
8.( ) 食品腐敗時常見的化合物為 組織胺
9.( ) 測定食品中的氯化鈉含量時，以鉻酸鉀作指示劑，而以硝酸銀來滴定， 此種滴定法稱為 沉澱
10.( ) 標榜為乳酸菌機能性食品其乳酸菌之規格基準為 對粉末、膠 囊狀食品需含 109CFU/g 以上
使用
1.( ) Somogyi 法 不屬水分測定所使用之方法
2.( ) 以威治氏（Wijis）法測定油脂碘價時，所使用之鹵化碘溶液為 ICl
3.( ) 有關 TCBS（thiosulfate-citrate-bile-salts）培養基之描述，敘述 含膽酸鈉和牛膽汁，以抑制革蘭 氏陽性菌生長 正 確
4.( ) 有關志賀氏桿菌使用之鑑別試驗之培養基，敘述 海 克頓腸內菌培養基（HE） 正確
5.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 DNA 探針法使用具特異性的核?酸，可和特定微生物的基因互 補 正確
6.( ) 肉製品試樣作大腸桿菌群（coliform）檢驗時，使用之稀釋液是 蛋白?溶液
7.( ) 使用硫酸鈦進行 H2O 2之定性分析之原理為 H
8.( ) 使用濾光板，濾去不需要的光帶，只讓需要的光帶透過溶液的比色儀器為 光電比色計
9.( ) 氣相層析中常使用的攜帶氣體是 N2
10.( ) 細菌的染色觀察， 由於細菌體積微小，先經染色， 在顯微鏡下才容易觀察通常是以油鏡來觀察實驗室觀察細菌時常使用的放大倍率是 1000 倍 錯誤
反應
1.( ) 色胺酸 胺基酸不會與亞硝酸反應產生氮氣，以作為定量之用
2.( ) 水分含量測定時會造成誤差原因有 氧化
3.( ) 有關大腸桿菌之 IMViC 反應，敘述 其??試驗可為正反應或負反應 正確
4.( ) 有關大腸桿菌之敘述， 為革蘭氏陰性菌 正確
5.( ) 有關李斯特菌之生化試驗，敘述 傘狀運動試驗呈正反應 正確
6.( ) 有關金黃色葡萄球菌之生化檢驗，敘述 無氧下會利用葡萄糖 正確
7.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 聚合?鏈鎖反應法（PCR）可在短時間內將檢測基因擴增至可檢視範 圍 正確
8.( ) 有關產氣莢膜桿菌之生化試驗，敘述 鐵鹽-牛乳推定試 驗於 5 小時內，牛乳迅速凝固且碎裂成海綿團 正確
9.( ) 有關醣類反應， 本尼迪克試驗（Benedict test）會形成紅 色氧化亞銅沈澱 正確
10.( ) 容量分析依反應原理可分為 中和滴定法
檢測
1.( ) 大腸桿菌之歐普氏試驗（VP test）若試液呈無色時，則大腸桿菌檢測結果為 負反應
2.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 濾紙應垂直放入展 開槽，且不得碰到槽壁 為正確
3.( ) 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述， 可用以檢測微生物之殘留 正確
4.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 酵素聯結免疫分析法 之原理是利用抗原和抗體之專一性 正確
5.( ) 沙門氏菌進行檢測時，檢測之結果為 V-P 試驗為陰性反應
6.( ) 果汁檢測大腸桿菌群（coliform） MPN 時，若檢測之結果為 L ST broth 產氣「2-2-1」，BGLB broth 產氣「2-1-0」
7.( ) 食品中己二烯酸及其鹽類可用氣相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測 器為 熱傳導偵測 器
8.( ) 微生物檢測時，接種之工具須作殺菌處理，當使用接種針或接種環時，最 常用之滅菌法為 火燄滅菌 法
9.( ) 檢測大腸桿菌（E.coli）時，若是大腸桿菌陽性，則檢測結果為 IMViC 為++--
10.( ) 檢測大腸桿菌時，若是大腸桿菌判定為陰性，其結果應為 LST broth 不產氣
測定
1.( ) FPD 氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機磷農藥
2.( ) 液相層析法 方法可用於測定維生素 C
3.( ) 水分含量測定時會造成誤差原因有 氧化
4.( ) 以滴定法測定溶氧時，敘述 保存時，應確認水封 為其應注意事項
5.( ) 有關 MPN 大腸桿菌群數目之測定， 推定試驗使用之培養基為 LST 錯誤
6.( ) 有關溶氧量之敘述 污水中飽和溶 氧低於清水，且溶解速率較慢 正確
7.( ) 使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽（氯離子）含量時，應先將其檢液酸鹼度 調整至 pH 值為 7.0 以後才開始滴定
8.( ) 食品添加物抗氧化劑（BHT、BHA 及 TBHQ）檢驗，敘述 樣品中之 BHA 可利用比色法在 620nm 下測其吸光值而定量 為正確
9.( ) 細菌通常以μm 為測定大小單位，1μm等於 1/1000
10.( ) 測定廢水之生物需氧量（BOD）時，其水樣應先經前處理者為 含有毒性物質者
大腸桿菌
1.( ) 大腸桿菌 微生物能在伊紅甲藍瓊脂培養基（EMB）上呈現金屬光澤
2.( ) 大腸桿菌（E.coli）進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌 體呈桿狀
3.( ) 大腸桿菌之??產生試驗中，主要測定大腸桿菌分解 色胺酸 胺基酸之能 力
4.( ) 大腸桿菌於室溫下其世代時間約為 20 30 分~
5.( ) 大腸桿菌群（coliform）包括 變形桿菌屬 細菌
6.( ) 生食用水果類衛生標準的指標菌為 大腸桿菌群
7.( ) 生食用蔬菜類衛生標準的指標菌為 大腸桿菌
8.( ) 有關大腸桿菌之 IMViC 反應，敘述 其??試驗可為正反應或負反應 正確
9.( ) 有關大腸桿菌之敘述， 為革蘭氏陰性菌 正確
10.( ) 檢測大腸桿菌（E.coli）時，若是大腸桿菌陽性，則檢測結果為 EC broth 產氣
結果
1.( ) 一氧化氮 對凱氏全氮定量結果毫無貢獻
2.( ) 大腸桿菌在伊紅甲藍瓊脂培養基（EMB）表面作劃線培養，培養結果其菌落 中央應為 黑紫色
3.( ) 仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈 桿狀
4.( ) 有關大腸桿菌之 IMViC 反應，敘述 其??試驗可為正反應或負反應 正確
5.( ) 利用去氧膽酸鹽（Desoxycolate）培養基進行食品中大腸桿菌群檢測時，檢測 之結果若為 菌落呈紫色
6.( ) 取稀釋倍率為 106 之檢液 0.1mL 接種於瓊脂平板上，若培養結果有 72 個 菌落時，則其原檢液菌數含量為 7.2×108/ mL
7.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，敘述 革蘭氏染色結果為陽性 正確
8.( ) 能產芽胞的桿菌如枯草桿菌（Bacillus subtilis），經革蘭氏染色結果為 藍紫色
9.( ) 檢測大腸桿菌（E.coli）時，IMViC 檢測結果可能為 -+--
10.( ) 檢測大腸桿菌（E.coli）時，若是大腸桿菌陽性，則檢測結果為 革蘭氏染色陰性
培養基
1.( ) 大腸桿菌 微生物能在伊紅甲藍瓊脂培養基（EMB）上呈現金屬光澤
2.( ) 有關 EMB agar 培養後的結果，敘述 典型的大腸桿菌之菌落為紫黑色且具金屬光澤 正確
3.( ) 有關 TCBS（thiosulfate-citrate-bile-salts）培養基之描述，敘述 含溴麝香草藍以判定酸的產生 正 確
4.( ) 有關 TCBS（thiosulfate-citrate-bile-salts）培養基之描述，敘述 檢驗腸炎弧菌使用 正 確
5.( ) 有關志賀氏桿菌使用之鑑別試驗之培養基，敘述 馬康 奇培養基（MacConkey agar） 正確
6.( ) 有關沙門氏菌之檢驗， 選擇性增菌培養時使用 Tetrathiona te Broth（TT）馬康奇（MacConkey）培養基為鑑別培養基 錯誤
7.( ) 有關培養基的敘述， 融化之固態培養基約在 45oC 以下 會固化 正確
8.( ) 有關產氣莢膜桿菌之描述，敘述 產生芽胞 正確
9.( ) 判定大腸桿菌群典型菌落時，應使用 Eosin Methylen e Blue（EMB Agar） 培養基
10.( ) 金黃色葡萄球菌之凝固?試驗若為陽性時，其培養基凝固程度應為 4+
廢水
1.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水之最初溶氧量為 7.5mL/L，廢水 BOD 之計算 廢水水樣體 積為 5ml，20°C培養 5 天後溶氧 3.0 mg/L，廢水之 BOD 為 270mg/L 正確
2.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 2mL， 最初溶氧量為 7.5mg/L，20°C培養五天後溶氧量為 3.9mg/L，計算此廢水之 BOD為 540mg/L
3.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 80mg/L
4.( ) 生物需氧量（BOD）測試中，廢水稀釋倍數評估時，廢水稀釋液體經 20°C培 養五天後，其耗氧量至少為 2
5.( ) 常用來測定廢水化學需氧量（COD）之強氧化劑有 重鉻酸鉀
6.( ) 測定廢水之生物需氧量（BOD）時，其水樣應先經前處理者為 含有毒性物質者
7.( ) 測定廢水之生物需氧量（BOD）時，其水樣應先經前處理者為 含過飽和溶氧者
8.( ) 測定廢水之生物需氧量（BOD）時，其排除干擾之方法正確者為 毒性化學物質均會造成干擾，必 須經過適當處理
9.( ) 測定廢水之生物需氧量時，其水試樣不需先經前處理者為 廢水 BOD 值在 1mg/L 以下者
10.( ) 廢水中之總固形物，是指在 105 110°C~條件下蒸發、乾燥後的殘留物
為非
品評
1.( ) 三角試驗 歸屬於感官品評的「差異試驗」
2.( ) 風味輪廓試驗 歸屬於感官品評的「描述試驗」
3.( ) 對比試驗 歸屬於感官品評的「差異試驗」
4.( ) 播放音樂 為設置品評室不必考慮的因素
5.( ) 來自社會各階層之品評員，以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判 產品的標準，這類品評員稱為 消費者型
6.( ) 官能檢查如採用嗜好型試驗時品評員人數是 30 人以上
7.( ) 將已編號的三個樣品提供品評時，其中有兩個是相同的，一個是不同的， 請其找出那一個是不同的，這種官能檢查法稱為 三角試驗法
8.( ) 進行感官品評應注意配合的條件有 品評樣品 之準備與調理方法應愈簡單愈好
9.( ) 進行感官品評應注意配合的條件有 視產品品評目的不同，判定選用適合的 品評試驗是品評小組長重要職責
10.( ) 關於感官品評中分析性實驗（analytical test）的內容， 差異試驗屬之品評員需選用有經驗型或訓練型 錯誤
含量
1.( ) 草 蝦 生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高
2.( ) 水分含量測定時會造成誤差原因有 焦化
3.( ) 以氣相層析定量防腐劑之含量時，可選用一定量之月桂酸與之一起注入氣 相層析管柱，由月桂酸之濃度及各化合物之吸收峰面積可求出各種防腐劑 之濃度，此種方法稱為 內部標準法
4.( ) 有關氣體充填之敘述， 生產碳酸飲料，壓力大時二氧化碳溶解度 較高 正確
5.( ) 有關蛋白質之定量分析， 含微量蛋白質之液體樣品，以 水楊酸比色法較凱氏氮定量法方便省時 正確
6.( ) 有關礦泉水之包裝標示，敘述 必須標示主要礦物質成 分、含量及 pH 值 正確
7.( ) 使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽（氯離子）含量時，應先將其檢液酸鹼度 調整至 pH 值為 7.0 以後才開始滴定
8.( ) 定量食品中糖精含量可用高效液相層析儀，其移動相之適當流速為 1.5mL/min
9.( ) 苯甲酸為芳香族化合物，如以分光光度計測定食品中苯甲酸含量，其最適 之波長為 225nm
10.( ) 食品中糖精可用高效能液相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測器為 可視光檢出器
氣相
1.( ) FPD 氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機磷農藥
2.( ) 氣相層 析法 不屬於比色分析法
3.( ) 偵測器之 種類 不會影響氣相層析中成分的滯留時間（Retention time）
4.( ) 一般自製氣相層析填充管柱之理論板數大約為 1000 10000~
5.( ) 以氣相層析定量防腐劑之含量時，可選用一定量之月桂酸與之一起注入氣 相層析管柱，由月桂酸之濃度及各化合物之吸收峰面積可求出各種防腐劑 之濃度，此種方法稱為 內部標準法
6.( ) 有關氣相層析儀用熱傳導度檢出器（TCD）之重要特色， 攜帶氣體僅能使用氦氣 敘述為錯 誤
7.( ) 食品中己二烯酸及其鹽類可用氣相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測 器為 熱傳導偵測 器
8.( ) 氣相層析中管柱之理論板數與 管柱中填充材料之硬度 無關
9.( ) 氣相層析填充管柱於填充完畢後，在使用前應先經 以高溫通氮氣 過夜 處理
10.( ) 氣相層析儀若無法以滯留時間鑑定成分時，則 質譜 檢出器最常作為 鑑定工具
定量
1.( ) 一氧化氮 對凱氏全氮定量結果毫無貢獻
2.( ) 定量描述分析試驗 歸屬於感官品評的「描述試驗」
3.( ) 精胺酸 胺基酸不會與亞硝酸反應產生氮氣，以作為定量之用
4.( ) 以氣相層析定量防腐劑之含量時，可選用一定量之月桂酸與之一起注入氣 相層析管柱，由月桂酸之濃度及各化合物之吸收峰面積可求出各種防腐劑 之濃度，此種方法稱為 內部標準法
5.( ) 各容量分析實驗中， 油脂皂化價（S V） 利用「酸鹼中和」原理
6.( ) 有關蛋白質之定量分析， 含微量蛋白質之液體樣品，以 水楊酸比色法較凱氏氮定量法方便省時 正確
7.( ) 有關蛋白質之定量分析， 測蛋白質時，以 Lowry 法測定較雙?反應靈敏度 高 正確
8.( ) 定量食品中某添加物含量時，如依該添加物標準品之濃度與吸光值所作成 之檢量線計算而得，此種方法稱為 外部標準法
9.( ) 於維生素 C（Ascorbic acid）的 Indophenol 定量法中，以 2，6-dichlorophenol indophenol 滴定 Ascorbic acid 時，其間為 氧化還原
10.( ) 容量分析（滴定）之標準溶液配製時，需用到 定量瓶 器具或設備
層析
1.( ) 波峰相對滯留時間 可使用於氣相層析定性判斷依據
2.( ) 偵測器之 種類 不會影響氣相層析中成分的滯留時間（Retention time）
3.( ) 濾紙種類 因子會影響濾紙層析之 Rf 值
4.( ) 以氣相層析結果計算脂肪酸重量百分比時， 各脂肪酸滯留時間 因子不需考慮
5.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 對含糖精鈉、環 己基（代）磺醯胺酸鈉等甜味劑之樣品做濾紙層析，依其斑點的 Rf 值及顏色 再與標準溶液比較而加以定性 為正確
6.( ) 氣相層析中常使用的攜帶氣體是 N2
7.( ) 氣體 氫氣 可作為氣相層析的攜帶氣體（Carrier gas）
8.( ) 液相層析用之移動相中， 正己烷 為最非極性
9.( ) 影響氣相層析滯留時間的因子有 ?帶氣體的流速
10.( ) 影響氣相層析管柱（column）分離效果的因子有 管柱 直徑
溶液
1.( ) 一公分長測光管內之鉻酸鉀鹼性溶液（3.0×10-5M）於λmax=372mμ測得其 透光度為 71.6%（%T=71.6），依據 Lambert-Beer 定律算得吸光係數為 4.83×103 L/mole-cm
2.( ) 分光光度計在使用紫外光波長時，盛裝試料溶液的測光管其應為 石英
3.( ) 以威治氏（Wijis）法測定油脂碘價時，所使用之鹵化碘溶液為 ICl
4.( ) 以滴定法測定溶氧時，敘述 若超過滴定 終點時，可用碘酸氫鉀溶液反滴定 為其應注意事項
5.( ) 生菌數測定時所用蛋白?稀釋用溶液其濃度應為 0.1%
6.( ) 肉製品試樣作大腸桿菌群（coliform）檢驗時，使用之稀釋液是 蛋白?溶液
7.( ) 色素溶液以 5% NaOH 鹼性乙醚萃取，靜止後在水層部分可能含有 食用 黃色 4 號
8.( ) 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有 中性 色素
9.( ) 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有 酸性色素
10.( ) 使用濾光板，濾去不需要的光帶，只讓需要的光帶透過溶液的比色儀器為 光電比色計
濃度
1.( ) 己二烯酸標準溶液之濃度為 5μg
2.( ) 比色分析時，檢液之吸光度與其濃度之關係為 某濃度範圍內成正比
3.( ) 以已知濃度鹼液滴定酸液，測出酸液濃度之方法稱為 酸滴定法
4.( ) 以氣相層析定量防腐劑之含量時，可選用一定量之月桂酸與之一起注入氣 相層析管柱，由月桂酸之濃度及各化合物之吸收峰面積可求出各種防腐劑 之濃度，此種方法稱為 內部標準法
5.( ) 生菌數測定時所用蛋白?稀釋用溶液其濃度應為 0.1%
6.( ) 由已知濃度標準溶液之消耗量，可定量出樣品溶液中某成分之量，這種 分析法稱為 容量
7.( ) 如取 250mg 己二烯酸，以 0.3N 磷酸氫鈉溶液定容至 250mL，精取 25mL 再以 0.3N 磷酸氫鈉溶液定容 250mL，則其濃度為 100μg/mL
8.( ) 有關力價的敘述， 一般標準溶液使用前需測定力價 正確
9.( ) 有關力價的敘述， 力價為校正所配製藥品之濃度 正確
10.( ) 有關力價的敘述， 力價愈趨近 於 1 代表所配製之藥品愈準確 正確
進行
1.( ) 單醣類 較適使用薄層層析法進行分離與鑑別
2.( ) 一級標準品之特性敘述， 純度高 正確
3.( ) 仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈 桿狀
4.( ) 仙人掌桿菌進行檢測時，檢測之結果為 歐普氏試驗陽性
5.( ) 有關化學需氧量（COD）之敘述， 以 mg/L 為單位，即每公升水消耗氧的毫 克數來表示 正確
6.( ) 有關液相層析法相關敘述， 管柱需先進行平衡 正確
7.( ) 利用去氧膽酸鹽（Desoxycolate）培養基進行食品中大腸桿菌群檢測時，檢測 之結果若為 菌落呈紫色
8.( ) 沙門氏菌進行檢測時，檢測之結果為 檸檬酸鹽利用試驗為陽性反應
9.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，敘述 細胞壁脂質含量較少，酒精處理時產生 脫水現象 正確
10.( ) 若要檢視細菌有無運動性時，可利用 半固體培養基 進行穿刺接種
檢驗
1.( ) 大腸桿菌群（coliforms）做為衛生指標菌的之原因為 分布於動物的腸道
2.( ) 大腸桿菌群（coliforms）做為衛生指標菌的之原因為 檢驗簡單，少量亦可檢出
3.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 濾紙應垂直放入展 開槽，且不得碰到槽壁 為正確
4.( ) 有關 TCBS（thiosulfate-citrate-bile-salts）培養基之描述，敘述 是選擇培養基也是鑑別培養基 正 確
5.( ) 有關志賀氏桿菌之檢驗，敘述 增菌培養環境需為無氧 正確
6.( ) 有關金黃色葡萄球菌之檢驗， 為革蘭氏陽性菌觸?試驗有氣泡產生 錯誤
7.( ) 有關腸炎弧菌之檢驗，敘述 離胺酸脫羧?試驗為正反應呈紫色 正確
8.( ) 食品添加物抗氧化劑（BHT、BHA 及 TBHQ）檢驗，敘述 BHT 遇光時會分 解，故在測定時需避光進行 為正確
9.( ) 食品添加物檢驗時如單位以 ppm 表示，此項單位是 濃度
10.( ) 硼酸鹽及亞硫酸鹽檢驗時，所加入之醋酸鋅或亞鐵氰化鉀主要目的作為 蛋白質沉澱劑
油脂
1.( ) 脂肪酸分子量大小 為影響油脂熔點的因素
2.( ) 脂肪酸的飽和程度 為影響油脂熔點的因素
3.( ) 下列有關油脂皂化價之敘述 皂化價為一定量油脂全部被皂 化時所需鹼液之量純的脂肪酸其皂化價即為酸價油脂中三甘油酯之量可由皂化價 及酸價計算得知 錯誤
4.( ) 以威治氏（Wijis）法測定油脂碘價時，所使用之鹵化碘溶液為 ICl
5.( ) 各容量分析實驗中， 粗蛋白定量（凱氏定氮法） 利用「酸鹼中和」原理
6.( ) 有關志賀氏桿菌之檢驗，敘述 增菌培養環境需為無氧 正確
7.( ) 有關油脂氧化之敘述， 硫巴比妥酸為油脂氧化後期指標 正確
8.( ) 有關油脂?述，下列 油脂在液態中比熱約為固態的三倍 錯誤
9.( ) 油脂之不飽和度與 碘價 成正比
10.( ) 油脂實驗分析法， 碘價 用到碘滴定法
層析法
1.( ) 比色法 方法可用於測定維生素 C
2.( ) 液相層析法 方法可用於測定維生素 C
3.( ) 分析時需依靠加熱使分子氣化的層析法為 氣相
4.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在濾紙 中間部分，若呈現赤紅色底中間為白色斑點，即可確認含有環己基（代）磺 醯胺酸 為正確
5.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑 為正確
6.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 濾紙應垂直放入展 開槽，且不得碰到槽壁 為正確
7.( ) 有關液相層析法相關敘述， 管柱需先進行平衡 正確
8.( ) 為確認食品中所添加之人工甘味劑，是將檢液經濾紙層析法分離後以波長 254nm 檢視，如呈白色螢點表示檢體可能含有 糖精
9.( ) 食品中己二烯酸及其鹽類可用氣相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測 器為 熱傳導偵測 器
10.( ) 食品中糖精可用高效能液相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測器為 紫外光檢出器
大腸桿菌群
1.( ) 下列有關大腸桿菌群之敘述 為革蘭氏陰性菌且可醱酵乳糖煌綠乳糖膽汁肉羹中可產生氣體革蘭氏陰性菌且非產孢桿菌 錯誤
2.( ) 大腸桿菌群（coliform）包括 大腸桿菌 細菌
3.( ) 大腸桿菌群（coliform）常用於給水之污染指標之理由，敘述 在人體消化系統中不易生存 錯 誤
4.( ) 大腸桿菌群（coliforms）做為衛生指標菌的之原因為 較一般致病 菌之生存力強
5.( ) 大腸桿菌群包括許多不同種類的細菌， 葡萄球菌 不屬於此菌群
6.( ) 生食用水果類衛生標準的指標菌為 大腸桿菌
7.( ) 生食用魚介類衛生標準的指標菌為 大腸桿菌群
8.( ) 生食用蔬菜類衛生標準的指標菌為 大腸桿菌群
9.( ) 判定大腸桿菌群典型菌落時，應使用 Eosin Methylen e Blue（EMB Agar） 培養基
10.( ) 果汁檢測大腸桿菌群（coliform） MPN 時，若檢測之結果為 LST broth 產氣「2-2-0」，BGLB b roth 產氣「2-1-0」
方法
1.( ) Somogyi 法 不屬水分測定所使用之方法
2.( ) 液相層析法 方法可用於測定維生素 C
3.( ) 以已知濃度鹼液滴定酸液，測出酸液濃度之方法稱為 酸滴定法
4.( ) 白底藍線之滴定管讀取刻度之方法，下列 藍線中斷處 錯誤
5.( ) 依據 CNS 的方法調製食品中亞硫酸鹽檢液時，常用之溶劑為 水
6.( ) 將 20%氯水，將其稀釋成 200ppm 供食品工廠地面消毒用，稀釋方法 公升 2取 2mL 稀釋成 2 公升 正確
7.( ) 測定廢水之生物需氧量（BOD）時，其排除干擾之方法正確者為 水樣中若含肉眼可見之生物，應去除之
8.( ) 測定廢水之生物需氧量（BOD）時，其排除干擾之方法正確者為 酸性或鹼性之水樣會造 成誤差，應使用氫氧化鈉或硫酸調整之
9.( ) 進行感官品評應注意配合的條件有 品評樣品 之準備與調理方法應愈簡單愈好
10.( ) 進行感官品評應注意配合的條件有 視產品品評目的不同，判定選用適合的 品評試驗是品評小組長重要職責
細菌
1.( ) 一般細菌生長最適 pH 值為 7.0
2.( ) 大腸桿菌群（coliform）包括 志賀氏菌 細菌
3.( ) 大腸桿菌群包括許多不同種類的細菌， 葡萄球菌 不屬於此菌群
4.( ) 抹片製作時，常將塗敷均勻做成細菌薄膜之載玻片，在火燄上微熱數下， 其目的是 固定
5.( ) 培養基內含有特殊的營養成分（如乳糖）與化學物質（酸鹼指示劑），使細菌 在培養基上生長並呈現不同的培養特性，以便於分離，稱之為 鑑別性培養基 （Differential medium）
6.( ) 細菌的染色觀察， 由於細菌體積微小，先經染色， 在顯微鏡下才容易觀察通常是以油鏡來觀察實驗室觀察細菌時常使用的放大倍率是 1000 倍 錯誤
7.( ) 細菌通常以μm 為測定大小單位，1μm等於 1/1000
8.( ) 細菌進行革蘭氏染色時，判定結果為陽性菌的有 金黃色葡萄球菌
9.( ) 最常用的細菌染色劑是屬於 鹼性
10.( ) 製作抹片時敘述 載玻片在使 用前需先清洗乾燥備用 正確
利用
1.( ) 各容量分析實驗中， 油脂皂化價（S V） 利用「酸鹼中和」原理
2.( ) 各容量分析實驗中， 還原糖 Bertra nd 法 利用「氧化還原」原理
3.( ) 有關金黃色葡萄球菌之生化檢驗，敘述 凝固?試驗呈 正反應 正確
4.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 DNA 探針法使用具特異性的核?酸，可和特定微生物的基因互 補 正確
5.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 酵素聯結免疫分析法 之原理是利用抗原和抗體之專一性 正確
6.( ) 利用 Somogyi 法測定還原醣時，樣品中若含蛋白質，應以 醋酸鉛 藥劑去 除之
7.( ) 利用去氧膽酸鹽（Desoxycolate）培養基進行食品中大腸桿菌群檢測時，檢測 之結果若為 菌落呈紫色
8.( ) 利用單色光裝置，分光而得到所需單色光帶的比色儀器為 分光光度計
9.( ) 設某食品 10.0000g，利用乾燥法求得其水分含量為 2.0000g，則其固形物 應為 80 %
10.( ) 廢水檢查時，利用氧化劑將污水中的有機物氧化所需的氧量，稱為 化學需氧量
產氣
1.( ) 大腸桿菌群之乳糖產氣試驗，須應用 硫酸胰月桂酸胰化蛋白?培養液 培養基來培養
2.( ) 有關大腸桿菌之敘述， 其歐普氏試驗為負反應 正確
3.( ) 有關產氣莢膜桿菌之生化試驗， 鐵鹽-牛乳推定試 驗於 5 小時內，牛乳迅速凝固且碎裂成海綿團乳糖發酵試驗呈黃色且產氣 錯誤
4.( ) 有關產氣莢膜桿菌之生化試驗，敘述 運動性試驗呈負反應 正確
5.( ) 有關產氣莢膜桿菌之描述，敘述 為 絕對厭氧菌 正確
6.( ) 有關產氣莢膜桿菌之描述，敘述 產生芽胞 正確
7.( ) 果汁檢測大腸桿菌群（coliform） MPN 時，若檢測之結果為 L ST broth 產氣「2-2-1」，BGLB broth 產氣「2-1-0」
8.( ) 果汁檢測大腸桿菌群（coliform） MPN 時，若檢測之結果為 LST broth 產氣「2-2-0」，BGLB b roth 產氣「2-1-0」
9.( ) 檢測大腸桿菌群（coliform） MPN 時，判定陽性管數結果應有 LST broth 產氣
10.( ) 檢測大腸桿菌群（coliform）時，判定陽性結果應有 EMB agar 為中央深色有金屬光澤之典型菌落
濾紙
1.( ) 展開溶媒 之組成 因子會影響濾紙層析之 Rf 值
2.( ) 溫度 因子會影響濾紙層析之 Rf 值
3.( ) 濾紙種類 因子會影響濾紙層析之 Rf 值
4.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在波長 365nm 檢視時於濾紙下端以硝酸 銀溶液噴霧呈色，風乾後呈現棕色底白色斑點即可確認含有糖精 為正確
5.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在濾紙 中間部分，若呈現赤紅色底中間為白色斑點，即可確認含有環己基（代）磺 醯胺酸 為正確
6.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 對含糖精鈉、環 己基（代）磺醯胺酸鈉等甜味劑之樣品做濾紙層析，依其斑點的 Rf 值及顏色 再與標準溶液比較而加以定性 為正確
7.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑 為正確
8.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 是依據樣品的 Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性 為正確
9.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 濾紙應垂直放入展 開槽，且不得碰到槽壁 為正確
10.( ) 為確認食品中所添加之人工甘味劑，是將檢液經濾紙層析法分離後以波長 254nm 檢視，如呈白色螢點表示檢體可能含有 糖精
樣品
1.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在波長 365nm 檢視時於濾紙下端以硝酸 銀溶液噴霧呈色，風乾後呈現棕色底白色斑點即可確認含有糖精 為正確
2.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 對含糖精鈉、環 己基（代）磺醯胺酸鈉等甜味劑之樣品做濾紙層析，依其斑點的 Rf 值及顏色 再與標準溶液比較而加以定性 為正確
3.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 是依據樣品的 Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性 為正確
4.( ) 由已知濃度標準溶液之消耗量，可定量出樣品溶液中某成分之量，這種 分析法稱為 容量
5.( ) 有關蛋白質之定量分析， 蛋白質水解產物中的芳香族胺基酸在紫外光 280nm 有最大吸光，故 可以紫外光分光度計測樣品中蛋白質含量 正確
6.( ) 利用 Somogyi 法測定還原醣時，樣品中若含蛋白質，應以 醋酸鉛 藥劑去 除之
7.( ) 食品添加物抗氧化劑（BHT、BHA 及 TBHQ）檢驗，敘述 BHT、BHA 及 TBHQ 三種抗 氧化劑皆可利用薄層層析法定性與氣相層析法測定 為正確
8.( ) 烘箱乾燥法測定水分含量時加入海砂之目的為 分散樣品
9.( ) 將已編號的三個樣品提供品評時，其中有兩個是相同的，一個是不同的， 請其找出那一個是不同的，這種官能檢查法稱為 三角試驗法
10.( ) 進行感官品評應注意配合的條件有 品評人員應出於興趣與高度參加意願
作為
1.( ) 化學需氧量（COD）測試以 硫酸銀試劑 試劑作為催化劑
2.( ) 市售脫水金針常用亞硫酸鹽作為 漂白劑
3.( ) 亞硝酸鹽不可使用於 生鮮肉類 中作為保色劑
4.( ) 於肉類加工食品中食品添加物的檢測項目， 己二烯酸 分析項目不須使用酸 性磺胺及奈乙二胺鹽作為呈色劑，並以 540nm 波長測定
5.( ) 於肉類加工食品中食品添加物的檢測項目， 亞硫酸鹽 分析項目不須使用酸 性磺胺及奈乙二胺鹽作為呈色劑，並以 540nm 波長測定
6.( ) 氣相層析法中， 氧 氣 氣體不適合作為移動相
7.( ) 氣相層析儀若無法以滯留時間鑑定成分時，則 質譜 檢出器最常作為 鑑定工具
8.( ) 配製固體培養基時，使用洋菜作為凝固劑，一般用量為 1.5%
9.( ) 培養微生物時，在含有培養基的試管中加入石臘其目的是作為 維持厭氧狀態
10.( ) 硼酸鹽及亞硫酸鹽檢驗時，所加入之醋酸鋅或亞鐵氰化鉀主要目的作為 蛋白質沉澱劑
管柱
1.( ) 檢出 器溫度極限 因素不會影響氣相層析管柱（Column）的分離效果
2.( ) 一般自製氣相層析填充管柱之理論板數大約為 1000 10000~
3.( ) 以氣相層析定量防腐劑之含量時，可選用一定量之月桂酸與之一起注入氣 相層析管柱，由月桂酸之濃度及各化合物之吸收峰面積可求出各種防腐劑 之濃度，此種方法稱為 內部標準法
4.( ) 有關液相層析法相關敘述， 移動相為混合溶媒時，應 各別脫氣後再進行混合 正確
5.( ) 有關液相層析法相關敘述， 管柱需先進行平衡 正確
6.( ) 有關液相層析法相關敘述， 需有標準品進行比對 正確
7.( ) 為增加液相層析解析度而串聯兩支管柱，使其理論板數加倍，此時其解 析度較原有者增加為 1.4 倍
8.( ) 氣相層析中管柱之理論板數與 管柱中填充材料之硬度 無關
9.( ) 氣相層析填充管柱於填充完畢後，在使用前應先經 以高溫通氮氣 過夜 處理
10.( ) 敘述 ?增加液相層析解析度而串聯兩支管柱，使 其理論板數加倍，其解析度增加 1.4 倍 為正確
檢出
1.( ) FPD 氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機磷農藥
2.( ) 氦氣 移動相為以熱傳導度檢出之氣相層析最適當者
3.( ) 檢出 器溫度極限 因素不會影響氣相層析管柱（Column）的分離效果
4.( ) 大腸桿菌群（coliforms）做為衛生指標菌的之原因為 分布於動物的腸道
5.( ) 大腸桿菌群（coliforms）做為衛生指標菌的之原因為 常與消化系統之致病菌共存
6.( ) 大腸桿菌群（coliforms）做為衛生指標菌的之原因為 較一般致病 菌之生存力強
7.( ) 大腸桿菌群（coliforms）做為衛生指標菌的之原因為 檢驗簡單，少量亦可檢出
8.( ) 在食品中 豬油 不得檢出去水醋酸
9.( ) 有關氣相層析儀用熱傳導度檢出器（TCD）之重要特色， 攜帶氣體僅能使用氦氣 敘述為錯 誤
10.( ) 食品中己二烯酸及其鹽類可用氣相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測 器為 火焰離子化檢出器
稱為
1.( ) 以已知濃度鹼液滴定酸液，測出酸液濃度之方法稱為 酸滴定法
2.( ) 以氣相層析定量防腐劑之含量時，可選用一定量之月桂酸與之一起注入氣 相層析管柱，由月桂酸之濃度及各化合物之吸收峰面積可求出各種防腐劑 之濃度，此種方法稱為 內部標準法
3.( ) 由已知濃度標準溶液之消耗量，可定量出樣品溶液中某成分之量，這種 分析法稱為 容量
4.( ) 定量食品中某添加物含量時，如依該添加物標準品之濃度與吸光值所作成 之檢量線計算而得，此種方法稱為 外部標準法
5.( ) 食品添加物保色劑之敘述 在食品加工過程中，添加適量之 化學物質與食品中的某些成分作用，進而使食品呈現良好的色澤，此類化 學物質稱為保色劑或發色劑 為正確
6.( ) 食品添加物保色劑之敘述 肉類醃製品中最常使用之保色劑為硝酸鹽 與亞硝酸鹽 為正確
7.( ) 食品添加物保色劑之敘述 食品安全衛生法規定，硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以 NO 2—殘留量計為 0.07g/kg 以下 為正確
8.( ) 容量分析上凡用於檢出反應終點之物質稱為 指示劑
9.( ) 將一克油脂完全皂化時，所需消耗氫氧化鉀的毫克數，稱為 皂化價
10.( ) 將已編號的三個樣品提供品評時，其中有兩個是相同的，一個是不同的， 請其找出那一個是不同的，這種官能檢查法稱為 三角試驗法
蛋白質
1.( ) 萃取 操作步驟與凱氏（Kjeldahl）法測定蛋白質無關
2.( ) 以凱氏法測定食品中粗蛋白質時，其分解促進劑為硫酸銅與硫酸鉀之比率為 1:4
3.( ) 有關蛋白質之定量分析， 含微量蛋白質之液體樣品，以 水楊酸比色法較凱氏氮定量法方便省時 正確
4.( ) 有關蛋白質之定量分析， 蛋白質水解產物中的芳香族胺基酸在紫外光 280nm 有最大吸光，故 可以紫外光分光度計測樣品中蛋白質含量 正確
5.( ) 有關蛋白質之定量分析， 測蛋白質時，以 Lowry 法測定較雙?反應靈敏度 高 正確
6.( ) 利用 Somogyi 法測定還原醣時，樣品中若含蛋白質，應以 醋酸鉛 藥劑去 除之
7.( ) 凱氏（Kjeldahl）定氮法檢測蛋白質的過程分為 分解 步驟
8.( ) 凱氏（Kjeldahl）定氮法檢測蛋白質的過程分為 滴定 步驟
9.( ) 凱氏（Kjeldahl）定氮法檢測蛋白質的過程分為 蒸餾 步驟
10.( ) 瑞氏（Roese-Gottlieb）法定量乳脂肪時，步驟中樣品需與濃氨水混合，其原 因是 使蛋白質與部份 脂肪分離
紅色
1.( ) 食用紅色 6 號 色素屬酸性煤焦色素
2.( ) 大腸桿菌（E.coli）進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌 體呈桿狀
3.( ) 大腸桿菌（E.coli）進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈紅色
4.( ) 大腸桿菌和大腸桿菌群於革蘭氏染色鏡檢結果為 紅色
5.( ) 以 Indophenol 定量維生素 C，其滴定終點為 紅色
6.( ) 有關大腸桿菌之 IMViC 反應，敘述 其??試驗可為正反應或負反應 正確
7.( ) 有關大腸桿菌之 IMViC 反應，敘述 檸檬酸鹽利 用試驗結果為澄清，為負反應 正確
8.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 三糖鐵培養基（TSI）斜 面呈紅色反應，底部呈黃色反應 正確
9.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 離胺酸鐵培養基（LI A）斜面和底部皆呈紫色反應 正確
10.( ) 利用去氧膽酸鹽（Desoxycolate）培養基進行食品中大腸桿菌群檢測時，檢測 之結果若為 菌落呈紅色
表示
1.( ) MPN 之微生物數目表示方式為 MPN/mL
2.( ) 下述脂肪之化學性質 皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量 的大小特定脂肪的皂化價和碘價有一定範圍同一種類脂肪之酸價和 過氧化價為變數 錯誤
3.( ) 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述， 以冷光儀（luminometer）測定 正確
4.( ) 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述， 可用以檢測微生物之殘留 正確
5.( ) 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述， 產生之光度數值大小以 RLU 表示 正確
6.( ) 有關化學需氧量（COD）之敘述， COD 值愈大，表示水體受污染愈嚴重（通常認為是有機物造 成的污染） 正確
7.( ) 有關化學需氧量（COD）之敘述， 以 mg/L 為單位，即每公升水消耗氧的毫 克數來表示 正確
8.( ) 有關化學需氧量（COD）之敘述， 為水體中能被氧化的物 質進行化學氧化時消耗氧的量 正確
9.( ) 有關溶氧量之敘述 污水中飽和溶 氧低於清水，且溶解速率較慢 正確
10.( ) 有關溶氧量之敘述 飽和溶氧一般以 mg/L 或%飽和度表示 正確
滴定
1.( ) 化學需氧量（COD）測試，用 0.25N 重鉻酸鉀溶液標定得知標準硫酸銨亞鐵溶 液濃度為 0.24N，今以 20mL 廢水與 20mL 空白純水測試 COD，最後滴定廢 水時使用標準硫酸銨亞鐵溶液 8.0mL，滴定空白純水時使用 4.0mL 計算本 廢水之 COD 值為 384mg/L
2.( ) 以已知濃度鹼液滴定酸液，測出酸液濃度之方法稱為 酸滴定法
3.( ) 以滴定法測定溶氧時，敘述 保存時，應確認水封 為其應注意事項
4.( ) 以滴定法測定溶氧時，敘述 若超過滴定 終點時，可用碘酸氫鉀溶液反滴定 為其應注意事項
5.( ) 以滴定法測定溶氧時，敘述 裝樣時應避免產 生曝氣作用，且瓶中不應有氣泡存在 為其應注意事項
6.( ) 容量分析（滴定）之標準溶液配製時，需用到 小 數四位精密天平 器具或設備
7.( ) 容量分析（滴定）之標準溶液配製時，需用到 定量瓶 器具或設備
8.( ) 容量分析（滴定）之標準溶液配製時，需用到 恆溫箱 器具或設備
9.( ) 氧化還原滴定法中關於「間接碘滴定」之敘述，下列 滴定用標準溶液一般使用還原劑:硫 代硫酸鈉溶液多以澱粉為指示劑 錯誤
10.( ) 凱氏（Kjeldahl）定氮法檢測蛋白質的過程分為 分解 步驟
加入
1.( ) 有關志賀氏桿菌之檢驗，敘述 增菌培養環境需為無氧 正確
2.( ) 有關志賀氏桿菌之檢驗，敘述 檢體之油脂含量過高時需加入滅菌乳化劑 正確
3.( ) 食品中防腐劑以水蒸汽蒸餾法製備檢液時，加入矽酮樹脂（silicon resin）主 要目的為 消泡
4.( ) 烘箱乾燥法測定水分含量時加入海砂之目的為 分散樣品
5.( ) 烘箱乾燥法測定水分含量時加入海砂之目的為 防止表 面硬皮形成
6.( ) 凱氏（Kjeldahl）全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫 酸鉀，此硫酸鉀加入之主要目的為 提高沸點
7.( ) 凱氏（Kjeldahl）全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫 酸銅，此硫酸銅加入之主要目的為 當催化劑 用
體積
1.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水之最初溶氧量為 7.5mL/L，廢水 BOD 之計算 廢水水樣體 積為 5ml，20°C培養 5 天後溶氧 3.0 mg/L，廢水之 BOD 為 270mg/L 正確
2.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水之最初溶氧量為 7.5mL/L，廢水 BOD 之計算 廢水水樣體積為 正確
3.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 2mL， 最初溶氧量為 7.5mg/L，20°C培養五天後溶氧量為 3.9mg/L，計算此廢水之 BOD為 540mg/L
4.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 5mL， 最初溶氧量為 7.5mg/L，20°C培養五天後溶氧量為 3.0mg/L，計算此廢水之 BOD為 270mg/L
5.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 80mg/L
6.( ) 生物需氧量（BOD）測試，廢水水樣體積 5mL 放入 300mLBOD 瓶中，添加稀 釋水至瓶滿後培養之，其稀釋倍數為 60 倍
稀釋
1.( ) 大腸桿菌群（coliform）以 MPN 法測試其菌數時，如使用試料連續三階之 稀釋倍數為 430
2.( ) 生物需氧量（BOD）測試，廢水水樣體積 5mL 放入 300mLBOD 瓶中，添加稀 釋水至瓶滿後培養之，其稀釋倍數為 60 倍
3.( ) 生物需氧量（BOD）測試中，廢水稀釋倍數評估時，廢水稀釋液體經 20°C培 養五天後，其耗氧量至少為 2
4.( ) 生物需氧量（BOD）測試中，廢水稀釋倍數評估時，廢水稀釋液體經 20°C培 養五天後，其溶氧值至少為 1 mg/L
5.( ) 生菌數測定時所用蛋白?稀釋用溶液其濃度應為 0.1%
6.( ) 肉製品檢體稀釋時應使用 蛋白?溶液 稀釋溶液
7.( ) 取最高稀釋度的細菌懸浮液做塗佈法操作時，其細菌懸浮液取量是 0.1 mL
8.( ) 取稀釋倍率為 106 之檢液 0.1mL 接種於瓊脂平板上，若培養結果有 72 個 菌落時，則其原檢液菌數含量為 7.2×108/ mL
9.( ) 將 20%氯水，將其稀釋成 200ppm 供食品工廠地面消毒用，稀釋方法 公升 2取 2mL 稀釋成 2 公升 正確
10.( ) 將 40%氯水配製成 200ppm，其稀釋倍數為 2000
產生
1.( ) 色胺酸 胺基酸不會與亞硝酸反應產生氮氣，以作為定量之用
2.( ) 一級標準品之特性敘述， 可以用來進行標定 正確
3.( ) 一級標準品之特性敘述， 純度高 正確
4.( ) 大腸桿菌之??產生試驗中，主要測定大腸桿菌分解 色胺酸 胺基酸之能 力
5.( ) 有關 TCBS（thiosulfate-citrate-bile-salts）培養基之描述，敘述 含膽酸鈉和牛膽汁，以抑制革蘭 氏陽性菌生長 正 確
6.( ) 有關 TCBS（thiosulfate-citrate-bile-salts）培養基之描述，敘述 檢驗腸炎弧菌使用 正 確
7.( ) 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述， 可用以檢測微生物之殘留 正確
8.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 可代謝硫代硫酸鈉產生硫化氫 正確
9.( ) 有關金黃色葡萄球菌之檢驗， 為革蘭氏陽性菌觸?試驗有氣泡產生 錯誤
10.( ) 有關產氣莢膜桿菌之描述，敘述 為革蘭氏陽性菌 正確
液相
1.( ) 比色法 方法可用於測定維生素 C
2.( ) 波峰滯留時間 可使用於液相層析定性判斷依據
3.( ) 液相層析法 方法可用於測定維生素 C
4.( ) 滴定法 方法可用於測定維生素 C
5.( ) 有關液相層析法相關敘述， 移動相為混合溶媒時，應 各別脫氣後再進行混合 正確
6.( ) 有關液相層析法相關敘述， 管柱需先進行平衡 正確
7.( ) 有關液相層析法相關敘述， 需有標準品進行比對 正確
8.( ) 有關液相層析移動相之敘述，下列 使用混合溶劑時，應分 別脫氣後再混合移動相之 溫度應維持固定應注意環境對溶劑蒸發影響之情形 錯誤
9.( ) 為增加液相層析解析度而串聯兩支管柱，使其理論板數加倍，此時其解 析度較原有者增加為 1.4 倍
10.( ) 食品中糖精可用高效能液相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測器為 可視光檢出器
培養
1.( ) 大腸桿菌在伊紅甲藍瓊脂培養基（EMB）表面作劃線培養，培養結果其菌落 中央應為 黑紫色
2.( ) 大腸桿菌群之乳糖產氣試驗，須應用 硫酸胰月桂酸胰化蛋白?培養液 培養基來培養
3.( ) 生物需氧量（BOD）測試，廢水水樣體積 5mL 放入 300mLBOD 瓶中，添加稀 釋水至瓶滿後培養之，其稀釋倍數為 60 倍
4.( ) 在斜面培養操作過程中，器材 稀釋溶液 不需要
5.( ) 有關志賀氏桿菌之檢驗，敘述 增菌培養環境需為無氧 正確
6.( ) 有關志賀氏桿菌之檢驗，敘述 檢體之油脂含量過高時需加入滅菌乳化劑 正確
7.( ) 有關沙門氏菌之檢驗， 選擇性增菌培養時使用 Tetrathiona te Broth（TT）馬康奇（MacConkey）培養基為鑑別培養基 錯誤
8.( ) 有關產氣莢膜桿菌之描述，敘述 為 絕對厭氧菌 正確
9.( ) 有關產氣莢膜桿菌之描述，敘述 為革蘭氏陽性菌 正確
10.( ) 有關產氣莢膜桿菌之描述，敘述 產生芽胞 正確
氧化
1.( ) 下列有關抗氧化劑之敘述 是一種化學物質容易被氧化 錯誤
2.( ) 化學需氧量（COD）測試中添加硫酸銀試劑之作用為 氧化揮發性直鏈脂肪族化合物的催化劑
3.( ) 水分含量測定時會造成誤差原因有 氧化
4.( ) 水分含量測定時會造成誤差原因有 焦化
5.( ) 水分含量測定時會造成誤差原因有 裂解 反應
6.( ) 水分含量測定時會造成誤差原因有 褐變
7.( ) 有關化學需氧量（COD）之敘述， COD 值愈大，表示水體受污染愈嚴重（通常認為是有機物造 成的污染） 正確
8.( ) 有關化學需氧量（COD）之敘述， 以 mg/L 為單位，即每公升水消耗氧的毫 克數來表示 正確
9.( ) 有關化學需氧量（COD）之敘述， 為水體中能被氧化的物 質進行化學氧化時消耗氧的量 正確
10.( ) 有關油脂氧化之敘述， 硫巴比妥酸為油脂氧化後期指標 正確
色素
1.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑 奶油黃 為不可能
2.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑 其他鹽基性 色素 為不可能
3.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑 桃紅精 為不可能
4.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的可能為 法 定食用色素
5.( ) 色素溶液以 5% NaOH 鹼性乙醚萃取，靜止後在水層部分可能含有 食用 黃色 4 號
6.( ) 色素溶液以 5% NaOH 鹼性乙醚萃取，靜止後在水層部分可能含有 酸性色素
7.( ) 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有 中性 色素
8.( ) 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有 油性色素
9.( ) 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有 酸性色素
10.( ) 漂白劑之敘述 二氧 化硫在高濃度時對呼吸道黏膜具有強烈刺激性，其每日安全攝取量（ADI） 為 0 0.7mg/kg~為正確
應為
1.( ) 大腸桿菌在伊紅甲藍瓊脂培養基（EMB）表面作劃線培養，培養結果其菌落 中央應為 黑紫色
2.( ) 大腸桿菌於 IMViC 試驗中結果之判定應為 ++--
3.( ) 分光光度計在使用紫外光波長時，盛裝試料溶液的測光管其應為 石英
4.( ) 生菌數測定時所用蛋白?稀釋用溶液其濃度應為 0.1%
5.( ) 金黃色葡萄球菌之凝固?試驗若為陽性時，其培養基凝固程度應為 4+
6.( ) 食品微生物檢驗時，蛋白?溶液、生理食鹽水及磷酸緩衝溶液之最終 pH 值應為 7.0±0.1
7.( ) 配製生理食鹽水當稀釋液時，其濃度應為 0.85%
8.( ) 配製蛋白?（peptone）稀釋液時，其濃度應為 0.1%
9.( ) 規格（外徑×長度）應為 9×22mm 使 用時倒置於 15×150mm 之試管內
10.( ) 設某食品 10.0000g，利用乾燥法求得其水分含量為 2.0000g，則其固形物 應為 80 %
分解
1.( ) 大腸桿菌之??產生試驗中，主要測定大腸桿菌分解 色胺酸 胺基酸之能 力
2.( ) 以凱氏法測定食品中粗蛋白質時，其分解促進劑為硫酸銅與硫酸鉀之比率為 1:4
3.( ) 肉類醃製品中，最常用的發色劑為亞硝酸鹽，其發色原理為 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮，隨即與肌 紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
4.( ) 於澱粉定量分析時， 過氧化氫 不可當作分解澱粉成為還原醣的試劑
5.( ) 蛋白質測定時，以濃硫酸為分解劑，其主要理由為 沸點較 高
6.( ) 凱氏（Kjeldahl）全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫 酸鉀，此硫酸鉀加入之主要目的為 提高沸點
7.( ) 凱氏（Kjeldahl）全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫 酸銅，此硫酸銅加入之主要目的為 當催化劑 用
8.( ) 凱氏（Kjeldahl）定氮法檢測蛋白質的過程分為 分解 步驟
9.( ) 凱氏（Kjeldahl）定氮法檢測蛋白質的過程分為 滴定 步驟
10.( ) 凱氏（Kjeldahl）定氮法檢測蛋白質的過程分為 蒸餾 步驟
革蘭氏染色
1.( ) 大腸桿菌和大腸桿菌群於革蘭氏染色鏡檢結果為 紅色
2.( ) 仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈 桿狀
3.( ) 仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈紫色
4.( ) 仙人掌桿菌進行檢測時，檢測之結果為 革蘭氏染色陽性
5.( ) 仙人掌桿菌進行檢測時，檢測之結果為 歐普氏試驗陽性
6.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，敘述 革蘭氏染色結果為陽性 正確
7.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，敘述 細胞壁脂質含量較少，酒精處理時產生 脫水現象 正確
8.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈球狀
9.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈紫色
10.( ) 革蘭氏染色時，染劑 洋紅 不被使用
毛線
1.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑 奶油黃 為不可能
2.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑 其他鹽基性 色素 為不可能
3.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑 桃紅精 為不可能
4.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的可能為 法 定食用色素
5.( ) 檢驗食品中之人工著色劑時，在酸性檢液中投入毛線， 桃紅精 色素無法 使毛線染上紅色
6.( ) 檢驗食品中之人工著色劑時，在酸性檢液中投入毛線， 胭脂紅 色素無法 使毛線染上紅色
7.( ) 檢驗食品中之人工著色劑時，在酸性檢液中投入毛線， 番紅花 色素無法 使毛線染上紅色
8.( ) 檢驗食品中之色素時，在酸性檢液中投入毛線，如毛線染上紅色則表示該 檢體可能含有 食用紅色 6 號
微生物
1.( ) 大腸桿菌 微生物能在伊紅甲藍瓊脂培養基（EMB）上呈現金屬光澤
2.( ) IMViC 試驗是用以鑑別 大腸桿菌 食品微生物的檢驗方法
3.( ) MPN 之微生物數目表示方式為 MPN/mL
4.( ) 可防止食品由微生物所引起的腐敗變質作用的添加物為 防 腐劑
5.( ) 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述， 以冷光儀（luminometer）測定 正確
6.( ) 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述， 可用以檢測微生物之殘留 正確
7.( ) 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述， 產生之光度數值大小以 RLU 表示 正確
8.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 DNA 探針法使用具特異性的核?酸，可和特定微生物的基因互 補 正確
9.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 聚合?鏈鎖反應法（PCR）可在短時間內將檢測基因擴增至可檢視範 圍 正確
10.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 酵素聯結免疫分析法 之原理是利用抗原和抗體之專一性 正確
菌體
1.( ) 大腸桿菌（E.coli）進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌 體呈桿狀
2.( ) 大腸桿菌（E.coli）進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈紅色
3.( ) 仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈 桿狀
4.( ) 仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈紫色
5.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈球狀
6.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈紫色
7.( ) 染劑於染色時不使菌體細胞染色，只在菌體細胞周圍形成沉澱，此種染色 法被稱為 負染色法
凱氏
1.( ) 一氧化氮 對凱氏全氮定量結果毫無貢獻
2.( ) 萃取 操作步驟與凱氏（Kjeldahl）法測定蛋白質無關
3.( ) 一般食品以凱氏（Kjeldahl）法測全氮量若為 3.10%，則其粗蛋白質為 19. 38
4.( ) 以凱氏（Kjeldahl） 法定量粗蛋白時，其中氨之蒸餾屬於 水蒸汽
5.( ) 以凱氏法測定食品中粗蛋白質時，其分解促進劑為硫酸銅與硫酸鉀之比率為 1:4
6.( ) 有關蛋白質之定量分析， 含微量蛋白質之液體樣品，以 水楊酸比色法較凱氏氮定量法方便省時 正確
7.( ) 有關蛋白質之定量分析， 蛋白質水解產物中的芳香族胺基酸在紫外光 280nm 有最大吸光，故 可以紫外光分光度計測樣品中蛋白質含量 正確
8.( ) 有關蛋白質之定量分析， 測蛋白質時，以 Lowry 法測定較雙?反應靈敏度 高 正確
9.( ) 凱氏（Kjeldahl）全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫 酸鉀，此硫酸鉀加入之主要目的為 提高沸點
10.( ) 凱氏（Kjeldahl）全氮定量法中，加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫 酸銅，此硫酸銅加入之主要目的為 當催化劑 用
添加
1.( ) 二氧化碳 可添加於包裝飲用水中
2.( ) 微量礦物鹽 可添加於包裝飲用水中
3.( ) 化學需氧量（COD）測試中添加硫酸銀試劑之作用為 氧化揮發性直鏈脂肪族化合物的催化劑
4.( ) 包裝飲用水以供人類飲用為目的，不可添加 香料 物質
5.( ) 包裝飲用水以供人類飲用為目的，不可添加 甜味劑 物質
6.( ) 生物需氧量（BOD）測試，廢水水樣體積 5mL 放入 300mLBOD 瓶中，添加稀 釋水至瓶滿後培養之，其稀釋倍數為 60 倍
7.( ) 有關對位乙氧苯?（Dulcin）之敘述 非法定食品甘味料不 可添加在食品中 正確
8.( ) 有關對位乙氧苯?（Dulcin）之敘述 甜度比蔗糖高 正確
9.( ) 為確認食品中所添加之人工甘味劑，是將檢液經濾紙層析法分離後以波長 254nm 檢視，如呈白色螢點表示檢體可能含有 糖精
10.( ) 食品添加物保色劑之敘述 在食品加工過程中，添加適量之 化學物質與食品中的某些成分作用，進而使食品呈現良好的色澤，此類化 學物質稱為保色劑或發色劑 為正確
含有
1.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在波長 365nm 檢視時於濾紙下端以硝酸 銀溶液噴霧呈色，風乾後呈現棕色底白色斑點即可確認含有糖精 為正確
2.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在濾紙 中間部分，若呈現赤紅色底中間為白色斑點，即可確認含有環己基（代）磺 醯胺酸 為正確
3.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 對含糖精鈉、環 己基（代）磺醯胺酸鈉等甜味劑之樣品做濾紙層析，依其斑點的 Rf 值及顏色 再與標準溶液比較而加以定性 為正確
4.( ) 色素溶液以 5% NaOH 鹼性乙醚萃取，靜止後在水層部分可能含有 食用 黃色 4 號
5.( ) 色素溶液以 5% NaOH 鹼性乙醚萃取，靜止後在水層部分可能含有 酸性色素
6.( ) 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有 中性 色素
7.( ) 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有 油性色素
8.( ) 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有 酸性色素
9.( ) 為確認食品中所添加之人工甘味劑，是將檢液經濾紙層析法分離後以波長 254nm 檢視，如呈白色螢點表示檢體可能含有 糖精
10.( ) 培養微生物時，在含有培養基的試管中加入石臘其目的是作為 維持厭氧狀態
正反
1.( ) 有關大腸桿菌之 IMViC 反應，敘述 其??試驗可為正反應或負反應 正確
2.( ) 有關大腸桿菌之 IMViC 反應，敘述 檸檬酸鹽利 用試驗結果為澄清，為負反應 正確
3.( ) 有關仙人掌桿菌之生化試驗，敘述 無氧下葡萄糖之利用為正反應 正確
4.( ) 有關仙人掌桿菌之生化試驗，敘述 硝酸鹽還原試驗為正反應 正確
5.( ) 有關志賀氏桿菌之生化試驗，敘述 氰化鉀試驗為負 反應 正確
6.( ) 有關志賀氏桿菌之生化試驗，敘述 檸檬酸鹽試驗為負反應 正確
7.( ) 有關金黃色葡萄球菌之生化檢驗，敘述 無氧下會利用葡萄糖 正確
8.( ) 有關金黃色葡萄球菌之生化檢驗，敘述 凝固?試驗呈 正反應 正確
9.( ) 有關金黃色葡萄球菌之生化檢驗，敘述 觸?試驗呈正反應 正確
10.( ) 有關產氣莢膜桿菌之生化試驗，敘述 棉實糖發酵試驗產酸為正反應 正確
水樣
1.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水之最初溶氧量為 7.5mL/L，廢水 BOD 之計算 廢水水樣體 積為 5ml，20°C培養 5 天後溶氧 3.0 mg/L，廢水之 BOD 為 270mg/L 正確
2.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水之最初溶氧量為 7.5mL/L，廢水 BOD 之計算 廢水水樣體積為 正確
3.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 2mL， 最初溶氧量為 7.5mg/L，20°C培養五天後溶氧量為 3.9mg/L，計算此廢水之 BOD為 540mg/L
4.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 5mL， 最初溶氧量為 7.5mg/L，20°C培養五天後溶氧量為 3.0mg/L，計算此廢水之 BOD為 270mg/L
5.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 80mg/L
6.( ) 生物需氧量（BOD）測試，廢水水樣體積 5mL 放入 300mLBOD 瓶中，添加稀 釋水至瓶滿後培養之，其稀釋倍數為 60 倍
7.( ) 測定廢水之生物需氧量（BOD）時，其水樣應先經前處理者為 含有毒性物質者
8.( ) 測定廢水之生物需氧量（BOD）時，其水樣應先經前處理者為 含殘氯者
9.( ) 測定廢水之生物需氧量（BOD）時，其水樣應先經前處理者為 含過飽和溶氧者
10.( ) 測定廢水之生物需氧量（BOD）時，其排除干擾之方法正確者為 水樣中若含肉眼可見之生物，應去除之
波長
1.( ) 下列有關紫外線滅菌的敘述 波長40 280nm 2可改變細 菌 DNA 的構造而使其複製受阻用於無菌室之消毒~錯誤
2.( ) 分光光度計在使用紫外光波長時，盛裝試料溶液的測光管其應為 石英
3.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在波長 365nm 檢視時於濾紙下端以硝酸 銀溶液噴霧呈色，風乾後呈現棕色底白色斑點即可確認含有糖精 為正確
4.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在濾紙 中間部分，若呈現赤紅色底中間為白色斑點，即可確認含有環己基（代）磺 醯胺酸 為正確
5.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 對含糖精鈉、環 己基（代）磺醯胺酸鈉等甜味劑之樣品做濾紙層析，依其斑點的 Rf 值及顏色 再與標準溶液比較而加以定性 為正確
6.( ) 光電比色計在紫外部之波長為 100 400nm~
7.( ) 波長 350nm 適用於分光光度計，但不適用於光電比色計
8.( ) 為確認食品中所添加之人工甘味劑，是將檢液經濾紙層析法分離後以波長 254nm 檢視，如呈白色螢點表示檢體可能含有 糖精
9.( ) 苯甲酸為芳香族化合物，如以分光光度計測定食品中苯甲酸含量，其最適 之波長為 225nm
標準溶液
1.( ) 己二烯酸標準溶液之濃度為 5μg
2.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在波長 365nm 檢視時於濾紙下端以硝酸 銀溶液噴霧呈色，風乾後呈現棕色底白色斑點即可確認含有糖精 為正確
3.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在濾紙 中間部分，若呈現赤紅色底中間為白色斑點，即可確認含有環己基（代）磺 醯胺酸 為正確
4.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 對含糖精鈉、環 己基（代）磺醯胺酸鈉等甜味劑之樣品做濾紙層析，依其斑點的 Rf 值及顏色 再與標準溶液比較而加以定性 為正確
5.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑 為正確
6.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 是依據樣品的 Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性 為正確
7.( ) 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述 濾紙應垂直放入展 開槽，且不得碰到槽壁 為正確
8.( ) 由已知濃度標準溶液之消耗量，可定量出樣品溶液中某成分之量，這種 分析法稱為 容量
9.( ) 容量分析（滴定）之標準溶液配製時，需用到 小 數四位精密天平 器具或設備
10.( ) 容量分析（滴定）之標準溶液配製時，需用到 定量瓶 器具或設備
黃色
1.( ) 脯胺酸 胺基酸因其特殊結構，故與尼海德林（Ninhydrin）試劑作用時會呈 現黃色而非紫紅色
2.( ) 羥脯胺酸 胺基酸因其特殊結構，故與尼海德林（Ninhydrin）試劑作用時會呈 現黃色而非紫紅色
3.( ) 有關仙人掌桿菌之檢驗， 無氧下葡萄糖之利用呈 黃色反應硝酸鹽還原試驗呈橘紅色反應 錯誤
4.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 三糖鐵培養基（TSI）斜 面呈紅色反應，底部呈黃色反應 正確
5.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 離胺酸鐵培養基（LI A）斜面和底部皆呈紫色反應 正確
6.( ) 有關產氣莢膜桿菌之生化試驗， 鐵鹽-牛乳推定試 驗於 5 小時內，牛乳迅速凝固且碎裂成海綿團乳糖發酵試驗呈黃色且產氣 錯誤
7.( ) 色素溶液以 5% NaOH 鹼性乙醚萃取，靜止後在水層部分可能含有 食用 黃色 4 號
8.( ) 色素溶液以 5% NaOH 鹼性乙醚萃取，靜止後在水層部分可能含有 酸性色素
9.( ) 依食品添加物 LD50值，試問 食用黃色 1 號 2g/Kg 毒性最強
10.( ) 金黃色葡萄球菌於厭氧下進行葡萄糖利用試驗時，若為正反應則培養液 由紅色變為 黃色
常用
1.( ) 大腸桿菌群（coliform）常用於給水之污染指標之理由，敘述 在人體消化系統中不易生存 錯 誤
2.( ) 市售脫水金針常用亞硫酸鹽作為 漂白劑
3.( ) 有關原子吸收光譜儀分析法，?述 常用來分析微量金 屬元素 正確
4.( ) 有關原子吸收光譜儀分析法，?述 精確又快速 正確
5.( ) 有關原子吸收光譜儀分析法，?述 靈敏度高 正確
6.( ) 依據 CNS 的方法調製食品中亞硫酸鹽檢液時，常用之溶劑為 水
7.( ) 油脂中最常用之天然抗氧化劑為 Tocopherol
8.( ) 常用來測定廢水化學需氧量（COD）之強氧化劑有 重鉻酸鉀
9.( ) 常用來測定廢水化學需氧量（COD）之強氧化劑有 高錳酸鉀
10.( ) 微生物檢測時，接種之工具須作殺菌處理，當使用接種針或接種環時，最 常用之滅菌法為 火燄滅菌 法
生化
1.( ) 有關仙人掌桿菌之生化試驗，敘述 無氧下葡萄糖之利用為正反應 正確
2.( ) 有關仙人掌桿菌之生化試驗，敘述 硝酸鹽還原試驗為正反應 正確
3.( ) 有關志賀氏桿菌之生化試驗，敘述 氰化鉀試驗為負 反應 正確
4.( ) 有關志賀氏桿菌之生化試驗，敘述 檸檬酸鹽試驗為負反應 正確
5.( ) 有關李斯特菌之生化試驗， 歐普氏試驗呈粉紅色 錯誤
6.( ) 有關李斯特菌之生化試驗，敘述 傘狀運動試驗呈正反應 正確
7.( ) 有關李斯特菌之生化試驗，敘述 觸?試驗呈正反應 正確
8.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 三糖鐵培養基（TSI）斜 面呈紅色反應，底部呈黃色反應 正確
9.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 可代謝硫代硫酸鈉產生硫化氫 正確
10.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 可發酵葡萄糖產酸 正確
試劑
1.( ) 草酸銨 適用於測定鈣含量之試劑
2.( ) 脯胺酸 胺基酸因其特殊結構，故與尼海德林（Ninhydrin）試劑作用時會呈 現黃色而非紫紅色
3.( ) 羥脯胺酸 胺基酸因其特殊結構，故與尼海德林（Ninhydrin）試劑作用時會呈 現黃色而非紫紅色
4.( ) 化學需氧量（COD）測試中添加硫酸銀試劑之作用為 氧化揮發性直鏈脂肪族化合物的催化劑
5.( ) 化學需氧量（COD）測試以 硫酸銀試劑 試劑作為催化劑
6.( ) 有關膳食纖維?述， 可溶性膳食纖 維又可分為鹼性試劑處理之纖維和酸性試劑處理之纖維 正確
7.( ) 有關膳食纖維?述， 為一群不被人體消化吸收的物質 正確
陽性
1.( ) 於大腸桿菌肉羹中產氣 為大腸桿菌可疑陽性之現象
2.( ) 仙人掌桿菌進行檢測時，檢測之結果為 革蘭氏染色陽性
3.( ) 仙人掌桿菌進行檢測時，檢測之結果為 歐普氏試驗陽性
4.( ) 金黃色葡萄球菌之凝固?試驗若為陽性時，其培養基凝固程度應為 4+
5.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，敘述 革蘭氏染色結果為陽性 正確
6.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，敘述 細胞壁脂質含量較少，酒精處理時產生 脫水現象 正確
7.( ) 檢測大腸桿菌（E.coli）時，若是大腸桿菌陽性，則檢測結果為 EC broth 產氣
8.( ) 檢測大腸桿菌（E.coli）時，若是大腸桿菌陽性，則檢測結果為 IMViC 為++--
9.( ) 檢測大腸桿菌（E.coli）時，若是大腸桿菌陽性，則檢測結果為 革蘭氏染色陰性
10.( ) 檢測大腸桿菌群（coliform） MPN 時，判定陽性管數結果應有 BGLB broth 產氣
萃取
1.( ) 萃取 操作步驟與凱氏（Kjeldahl）法測定蛋白質無關
2.( ) 以索氏（Soxhlet）萃取器萃取脂肪時，乙醚滴下速度每一分鐘最好為 80
3.( ) 使用瑞氏法定量乳脂肪時，所用之器具為 莫秋尼耳型脂肪萃取瓶
4.( ) 索氏（Soxhlet）萃取器萃取粗脂肪時， 本生燈 加熱方式不適
5.( ) 溶劑 苯 不適用於萃取粗脂肪
6.( ) 檢驗油脂 BHA 或 BHT 之含量，以飽和正戊烷乙?萃取所得之檢液，需經 減壓濃縮以去除溶媒，條件 40°C減壓 濃縮 最適
移動
1.( ) 氣相層析法 不以液體為移動相
2.( ) 氦氣 移動相為以熱傳導度檢出之氣相層析最適當者
3.( ) 有關液相層析法相關敘述， 移動相為混合溶媒時，應 各別脫氣後再進行混合 正確
4.( ) 有關液相層析法相關敘述， 管柱需先進行平衡 正確
5.( ) 有關液相層析法相關敘述， 需有標準品進行比對 正確
6.( ) 有關液相層析移動相之敘述，下列 使用混合溶劑時，應分 別脫氣後再混合移動相之 溫度應維持固定應注意環境對溶劑蒸發影響之情形 錯誤
7.( ) 定量食品中糖精含量可用高效液相層析儀，其移動相之適當流速為 1.5mL/min
脂肪
1.( ) 鮮乳 食品的脂肪不適用索氏（Soxhlet）萃取法
2.( ) 下述脂肪之化學性質 皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量 的大小特定脂肪的皂化價和碘價有一定範圍同一種類脂肪之酸價和 過氧化價為變數 錯誤
3.( ) 以索氏（Soxhlet）萃取器萃取脂肪時，乙醚滴下速度每一分鐘最好為 80
4.( ) 使用瑞氏法定量乳脂肪時，所用之器具為 莫秋尼耳型脂肪萃取瓶
氣體
1.( ) 下列有關大腸桿菌群之敘述 為革蘭氏陰性菌且可醱酵乳糖煌綠乳糖膽汁肉羹中可產生氣體革蘭氏陰性菌且非產孢桿菌 錯誤
2.( ) 在相同的分析條件下進行甲烷之氣相層析時，使用 氬氣 攜帶氣體其 滯留時間最長
3.( ) 有關氣相層析儀用熱傳導度檢出器（TCD）之重要特色， 攜帶氣體僅能使用氦氣 敘述為錯 誤
4.( ) 有關氣體充填之敘述， 生產碳酸飲料，壓力大時二氧化碳溶解度 較高 正確
5.( ) 有關氣體充填之敘述， 食品包裝中充氮可防止變質 正確
6.( ) 有關氣體充填之敘述， 氮氣是空氣中含量最多的氣體 正確
7.( ) 氣相層析中常使用的攜帶氣體是 N2
指示劑
1.( ) 甲基紅指示劑之變色範圍為 4.2 6.3~
2.( ) 容量分析上凡用於檢出反應終點之物質稱為 指示劑
3.( ) 氧化還原滴定法中關於「間接碘滴定」之敘述，下列 滴定用標準溶液一般使用還原劑:硫 代硫酸鈉溶液多以澱粉為指示劑 錯誤
4.( ) 培養基內含有特殊的營養成分（如乳糖）與化學物質（酸鹼指示劑），使細菌 在培養基上生長並呈現不同的培養特性，以便於分離，稱之為 鑑別性培養基 （Differential medium）
5.( ) 碘滴定法之誤差來源為 硫代硫酸鈉溶液在滴定過程中的分解
6.( ) 碘滴定法之誤差來源為 碘離子的氧化程度
7.( ) 碘滴定法之誤差來源為 澱粉指示劑之混濁度
可能
1.( ) 草 蝦 生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高
2.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的可能為 法 定食用色素
3.( ) 色素溶液以 5% NaOH 鹼性乙醚萃取，靜止後在水層部分可能含有 食用 黃色 4 號
4.( ) 色素溶液以 5% NaOH 鹼性乙醚萃取，靜止後在水層部分可能含有 酸性色素
5.( ) 果汁檢測大腸桿菌群（coliform） MPN 時，若檢測之結果為 L ST broth 產氣「2-2-1」，BGLB broth 產氣「2-1-0」
6.( ) 果汁檢測大腸桿菌群（coliform） MPN 時，若檢測之結果為 LST broth 產氣「2 -1-0」，BGLB broth 產氣「2-1-0」
7.( ) 果汁檢測大腸桿菌群（coliform） MPN 時，若檢測之結果為 LST broth 產氣「2-2-0」，BGLB b roth 產氣「2-1-0」
8.( ) 為確認食品中所添加之人工甘味劑，是將檢液經濾紙層析法分離後以波長 254nm 檢視，如呈白色螢點表示檢體可能含有 糖精
9.( ) 檢測大腸桿菌（E.coli）時，IMViC 檢測結果可能為 -+--
10.( ) 檢測大腸桿菌（E.coli）時，IMViC 檢測結果可能為 ++--
分離
1.( ) 單醣類 較適使用薄層層析法進行分離與鑑別
2.( ) 檢出 器溫度極限 因素不會影響氣相層析管柱（Column）的分離效果
3.( ) 為確認食品中所添加之人工甘味劑，是將檢液經濾紙層析法分離後以波長 254nm 檢視，如呈白色螢點表示檢體可能含有 糖精
4.( ) 培養基內含有特殊的營養成分（如乳糖）與化學物質（酸鹼指示劑），使細菌 在培養基上生長並呈現不同的培養特性，以便於分離，稱之為 鑑別性培養基 （Differential medium）
5.( ) 瑞氏（Roese-Gottlieb）法定量乳脂肪時，步驟中樣品需與濃氨水混合，其原 因是 使蛋白質與部份 脂肪分離
6.( ) 影響氣相層析管柱（column）分離效果的因子有 管柱 直徑
7.( ) 影響氣相層析管柱（column）分離效果的因子有 管柱中支持物顆粒種類及大小
8.( ) 影響氣相層析管柱（column）分離效果的因子有 管柱長度
9.( ) 薄層層析法其分離原理為 吸附
原理
1.( ) 各容量分析實驗中， 油脂皂化價（S V） 利用「酸鹼中和」原理
2.( ) 各容量分析實驗中， 粗蛋白定量（凱氏定氮法） 利用「酸鹼中和」原理
3.( ) 各容量分析實驗中， 還原糖 Bertra nd 法 利用「氧化還原」原理
4.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 DNA 探針法使用具特異性的核?酸，可和特定微生物的基因互 補 正確
5.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 聚合?鏈鎖反應法（PCR）可在短時間內將檢測基因擴增至可檢視範 圍 正確
6.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 酵素聯結免疫分析法 之原理是利用抗原和抗體之專一性 正確
7.( ) 肉類醃製品中，最常用的發色劑為亞硝酸鹽，其發色原理為 亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮，隨即與肌 紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白
8.( ) 使用殘氯測定器測定水質有效氯檢驗， 使用比色原理氯值單位為 ppm，定義為一公升水質 中含有毫克數 錯誤
9.( ) 容量分析依反應原理可分為 中和滴定法
10.( ) 容量分析依反應原理可分為 沈澱滴定法
分光光度計
1.( ) 分光光度計在使用紫外光波長時，盛裝試料溶液的測光管其應為 石英
2.( ) 分光光度計所採用的方形測光管（Cell），一般其厚度為 1
3.( ) 有關分光光度計使用方法， 分光光度計開機後需先暖 機 正確
4.( ) 有關分光光度計使用方法， 測光管（cell）的清洗要用蒸餾水潤洗 正確
5.( ) 利用單色光裝置，分光而得到所需單色光帶的比色儀器為 分光光度計
6.( ) 波長 350nm 適用於分光光度計，但不適用於光電比色計
7.( ) 苯甲酸為芳香族化合物，如以分光光度計測定食品中苯甲酸含量，其最適 之波長為 225nm
檢體
1.( ) 有關志賀氏桿菌之檢驗，敘述 增菌培養環境需為無氧 正確
2.( ) 有關志賀氏桿菌之檢驗，敘述 檢體之油脂含量過高時需加入滅菌乳化劑 正確
3.( ) 肉製品檢體稀釋時應使用 蛋白?溶液 稀釋溶液
4.( ) 冷凍檢體之解凍最佳溫度是 2 5°C~
5.( ) 冷凍檢體作大腸桿菌試驗時，冷凍檢體 冰塊 不須先經解凍處理
6.( ) 為確認食品中所添加之人工甘味劑，是將檢液經濾紙層析法分離後以波長 254nm 檢視，如呈白色螢點表示檢體可能含有 糖精
影響
1.( ) 展開溶媒 之組成 因子會影響濾紙層析之 Rf 值
2.( ) 脂肪酸分子量大小 為影響油脂熔點的因素
3.( ) 脂肪酸的排列順序 為影響油脂熔點的因素
4.( ) 脂肪酸的飽和程度 為影響油脂熔點的因素
5.( ) 脂肪酸鏈長度 為影響油脂熔點的因素
6.( ) 偵測器之 種類 不會影響氣相層析中成分的滯留時間（Retention time）
7.( ) 溫度 因子會影響濾紙層析之 Rf 值
8.( ) 檢出 器溫度極限 因素不會影響氣相層析管柱（Column）的分離效果
9.( ) 濾紙種類 因子會影響濾紙層析之 Rf 值
10.( ) 有關液相層析移動相之敘述，下列 使用混合溶劑時，應分 別脫氣後再混合移動相之 溫度應維持固定應注意環境對溶劑蒸發影響之情形 錯誤
酸性
1.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑 奶油黃 為不可能
2.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑 其他鹽基性 色素 為不可能
3.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑 桃紅精 為不可能
4.( ) 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的可能為 法 定食用色素
5.( ) 有關 G3 漏斗之?述，下列 可用於酸性物 質的過濾 錯誤
6.( ) 有關膳食纖維?述， 可溶性膳食纖 維又可分為鹼性試劑處理之纖維和酸性試劑處理之纖維 正確
7.( ) 有關膳食纖維?述， 為一群不被人體消化吸收的物質 正確
8.( ) 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有 中性 色素
9.( ) 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有 油性色素
10.( ) 色素溶液以 5%醋酸酸性乙醚萃取，靜止後在乙醚層部分主要含有 酸性色素
生物需氧量
1.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水之最初溶氧量為 7.5mL/L，廢水 BOD 之計算 廢水水樣體 積為 5ml，20°C培養 5 天後溶氧 3.0 mg/L，廢水之 BOD 為 270mg/L 正確
2.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水之最初溶氧量為 7.5mL/L，廢水 BOD 之計算 廢水水樣體積為 正確
3.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 2mL， 最初溶氧量為 7.5mg/L，20°C培養五天後溶氧量為 3.9mg/L，計算此廢水之 BOD為 540mg/L
4.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 5mL， 最初溶氧量為 7.5mg/L，20°C培養五天後溶氧量為 3.0mg/L，計算此廢水之 BOD為 270mg/L
5.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 80mg/L
6.( ) 生物需氧量（BOD）測試，廢水水樣體積 5mL 放入 300mLBOD 瓶中，添加稀 釋水至瓶滿後培養之，其稀釋倍數為 60 倍
7.( ) 生物需氧量（BOD）測試中，廢水稀釋倍數評估時，廢水稀釋液體經 20°C培 養五天後，其耗氧量至少為 2
8.( ) 生物需氧量（BOD）測試中，廢水稀釋倍數評估時，廢水稀釋液體經 20°C培 養五天後，其溶氧值至少為 1 mg/L
9.( ) 依河川污染程度指標可判定 生物需氧量（BOD5） 18mg/L 可能為河川水質已污染嚴重
10.( ) 依河川污染程度指標可判定 懸浮固體（SS） 120mg/L 可能為河川水質已污染嚴重
可用
1.( ) 以滴定法測定溶氧時，敘述 保存時，應確認水封 為其應注意事項
2.( ) 以滴定法測定溶氧時，敘述 若超過滴定 終點時，可用碘酸氫鉀溶液反滴定 為其應注意事項
3.( ) 以滴定法測定溶氧時，敘述 裝樣時應避免產 生曝氣作用，且瓶中不應有氣泡存在 為其應注意事項
4.( ) 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述， 以冷光儀（luminometer）測定 正確
5.( ) 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述， 可用以檢測微生物之殘留 正確
6.( ) 有關「ATP-生物冷光檢測（ATP-bioluminescence test）」的敘述， 產生之光度數值大小以 RLU 表示 正確
7.( ) 定量食品中二氧化硫殘留量可用通氣蒸餾法，其適當流速為 0.5 0.6L/ min~
8.( ) 定量食品中糖精含量可用高效液相層析儀，其移動相之適當流速為 1.5mL/min
9.( ) 食品中己二烯酸及其鹽類可用氣相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測 器為 火焰離子化檢出器
10.( ) 食品中己二烯酸及其鹽類可用氣相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測 器為 熱傳導偵測 器
大小
1.( ) 脂肪酸分子量大小 為影響油脂熔點的因素
2.( ) 脂肪酸的排列順序 為影響油脂熔點的因素
3.( ) 脂肪酸的飽和程度 為影響油脂熔點的因素
4.( ) 脂肪酸鏈長度 為影響油脂熔點的因素
5.( ) 25°C常溫下，關於味覺閾值（threshold value）的大小敘述 食鹽 （鹹味）-0.05% 錯誤
6.( ) 下述脂肪之化學性質 皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量 的大小特定脂肪的皂化價和碘價有一定範圍同一種類脂肪之酸價和 過氧化價為變數 錯誤
7.( ) 含苯化合物在紫外光之吸光係數大小受 分子之電 子組態 影響最大
8.( ) 粗蛋白質定量時，使用之氮係數依食品種類而定，其大小與食品中 水解胺基酸 有 關
9.( ) 細菌通常以μm 為測定大小單位，1μm等於 1/1000
10.( ) 對於菌體大小測定之敘述 菌體大小通常以 mm 表示 為誤
滯留時間
1.( ) 波峰相對滯留時間 可使用於氣相層析定性判斷依據
2.( ) 波峰滯留時間 可使用於液相層析定性判斷依據
3.( ) 偵測器之 種類 不會影響氣相層析中成分的滯留時間（Retention time）
4.( ) 以氣相層析結果計算脂肪酸重量百分比時， 各脂肪酸滯留時間 因子不需考慮
5.( ) 在相同的分析條件下進行甲烷之氣相層析時，使用 氬氣 攜帶氣體其 滯留時間最長
6.( ) 氣相層析儀若無法以滯留時間鑑定成分時，則 質譜 檢出器最常作為 鑑定工具
7.( ) 影響氣相層析滯留時間的因子有 ?帶氣體的流速
8.( ) 影響氣相層析滯留時間的因子有 ?帶氣體的種類
滴定法
1.( ) 比色法 方法可用於測定維生素 C
2.( ) 液相層析法 方法可用於測定維生素 C
3.( ) 滴定法 方法可用於測定維生素 C
4.( ) 以已知濃度鹼液滴定酸液，測出酸液濃度之方法稱為 酸滴定法
5.( ) 以滴定法測定溶氧時，敘述 保存時，應確認水封 為其應注意事項
6.( ) 以滴定法測定溶氧時，敘述 若超過滴定 終點時，可用碘酸氫鉀溶液反滴定 為其應注意事項
7.( ) 以滴定法測定溶氧時，敘述 裝樣時應避免產 生曝氣作用，且瓶中不應有氣泡存在 為其應注意事項
8.( ) 使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽（氯離子）含量時，應先將其檢液酸鹼度 調整至 pH 值為 7.0 以後才開始滴定
9.( ) 容量分析依反應原理可分為 中和滴定法
10.( ) 容量分析依反應原理可分為 沈澱滴定法
溶氧量
1.( ) 水中飽和溶氧量在 20°C時為 9mg/L，在 50°C時可能為 5
2.( ) 水中飽和溶氧量在 20°C時為 9 mg/L
3.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水之最初溶氧量為 7.5mL/L，廢水 BOD 之計算 廢水水樣體 積為 5ml，20°C培養 5 天後溶氧 3.0 mg/L，廢水之 BOD 為 270mg/L 正確
4.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水之最初溶氧量為 7.5mL/L，廢水 BOD 之計算 廢水水樣體積為 正確
5.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 2mL， 最初溶氧量為 7.5mg/L，20°C培養五天後溶氧量為 3.9mg/L，計算此廢水之 BOD為 540mg/L
6.( ) 生物需氧量（BOD）測試，假設 BOD 瓶體積為 300mL，廢水水樣體積為 5mL， 最初溶氧量為 7.5mg/L，20°C培養五天後溶氧量為 3.0mg/L，計算此廢水之 BOD為 270mg/L
7.( ) 有關溶氧量之敘述 污水中飽和溶 氧低於清水，且溶解速率較慢 正確
8.( ) 有關溶氧量之敘述 飽和溶氧一般以 mg/L 或%飽和度表示 正確
9.( ) 有關溶氧量之敘述 飽和溶氧量與大氣壓力成正比，故測定時應行高度補償 正確
處理
1.( ) 有關膳食纖維?述， 可溶性膳食纖 維又可分為鹼性試劑處理之纖維和酸性試劑處理之纖維 正確
2.( ) 有關膳食纖維?述， 為一群不被人體消化吸收的物質 正確
3.( ) 冷凍檢體作大腸桿菌試驗時，冷凍檢體 冰塊 不須先經解凍處理
4.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，敘述 革蘭氏染色結果為陽性 正確
5.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，敘述 細胞壁脂質含量較少，酒精處理時產生 脫水現象 正確
6.( ) 氣相層析填充管柱於填充完畢後，在使用前應先經 以高溫通氮氣 過夜 處理
7.( ) 微生物檢測時，接種之工具須作殺菌處理，當使用接種針或接種環時，最 常用之滅菌法為 火燄滅菌 法
脂肪酸
1.( ) 脂肪酸分子量大小 為影響油脂熔點的因素
2.( ) 脂肪酸的排列順序 為影響油脂熔點的因素
3.( ) 脂肪酸的飽和程度 為影響油脂熔點的因素
4.( ) 脂肪酸鏈長度 為影響油脂熔點的因素
皂化價
1.( ) 皂化價 之容量分析不會應用到碘滴定法
2.( ) 下列有關油脂皂化價之敘述 皂化價為一定量油脂全部被皂 化時所需鹼液之量純的脂肪酸其皂化價即為酸價油脂中三甘油酯之量可由皂化價 及酸價計算得知 錯誤
3.( ) 下述脂肪之化學性質 皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量 的大小特定脂肪的皂化價和碘價有一定範圍同一種類脂肪之酸價和 過氧化價為變數 錯誤
4.( ) 各容量分析實驗中， 油脂皂化價（S V） 利用「酸鹼中和」原理
判定
1.( ) 大腸桿菌於 IMViC 試驗中結果之判定應為 ++--
2.( ) 有關 TCBS（thiosulfate-citrate-bile-salts）培養基之描述，敘述 含膽酸鈉和牛膽汁，以抑制革蘭 氏陽性菌生長 正 確
3.( ) 有關 TCBS（thiosulfate-citrate-bile-salts）培養基之描述，敘述 檢驗腸炎弧菌使用 正 確
4.( ) 細菌進行革蘭氏染色時，判定結果為陽性菌的有 仙人掌桿菌
5.( ) 細菌進行革蘭氏染色時，判定結果為陽性菌的有 葡萄 球菌
6.( ) 進行感官品評應注意配合的條件有 品評樣品 之準備與調理方法應愈簡單愈好
7.( ) 進行感官品評應注意配合的條件有 視產品品評目的不同，判定選用適合的 品評試驗是品評小組長重要職責
8.( ) 檢測大腸桿菌時，若是大腸桿菌判定為陰性，其結果應為 EMB agar 無金屬光澤
9.( ) 檢測大腸桿菌時，若是大腸桿菌判定為陰性，其結果應為 革蘭氏染色陽性
10.( ) 檢測大腸桿菌群（coliform） MPN 時，判定陽性管數結果應有 LST broth 產氣
甲基
1.( ) 甲基紅指示劑之變色範圍為 4.2 6.3~
2.( ) 有關大腸桿菌之 IMViC 反應，敘述 其??試驗可為正反應或負反應 正確
3.( ) 有關大腸桿菌之 IMViC 反應，敘述 檸檬酸鹽利 用試驗結果為澄清，為負反應 正確
4.( ) 有關志賀氏桿菌之生化試驗，敘述 氰化鉀試驗為負 反應 正確
可使用
1.( ) 波峰相對滯留時間 可使用於氣相層析定性判斷依據
2.( ) 波峰滯留時間 可使用於液相層析定性判斷依據
3.( ) 添 加臭氧殺菌 方式可使用於礦泉水之除菌
4.( ) 紫外線照射 方式可使用於礦泉水之除菌
5.( ) 過濾除菌 方式可使用於礦泉水之除菌
6.( ) 食品中己二烯酸及其鹽類可用氣相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測 器為 火焰離子化檢出器
7.( ) 食品中己二烯酸及其鹽類可用氣相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測 器為 熱傳導偵測 器
8.( ) 食品中糖精可用高效能液相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測器為 可視光檢出器
9.( ) 食品中糖精可用高效能液相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測器為 紫外光檢出器
感官
1.( ) 三角試驗 歸屬於感官品評的「差異試驗」
2.( ) 定量描述分析試驗 歸屬於感官品評的「描述試驗」
3.( ) 風味輪廓試驗 歸屬於感官品評的「描述試驗」
4.( ) 順 位試驗 歸屬於感官品評的「接受性或嗜好性試驗」
5.( ) 對比試驗 歸屬於感官品評的「差異試驗」
6.( ) 對比試驗 歸屬於感官品評的「接受性或嗜好性試驗」
7.( ) 一般而言，進行感官品評最適當的時間為 9 11 時 15~16 時~
8.( ) 進行感官品評應注意配合的條件有 品評人員應出於興趣與高度參加意願
9.( ) 進行感官品評應注意配合的條件有 品評樣品 之準備與調理方法應愈簡單愈好
10.( ) 進行感官品評應注意配合的條件有 品評環境避免外界干 擾，防止品評員分心
糖精
1.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在波長 365nm 檢視時於濾紙下端以硝酸 銀溶液噴霧呈色，風乾後呈現棕色底白色斑點即可確認含有糖精 為正確
2.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 在濾紙 中間部分，若呈現赤紅色底中間為白色斑點，即可確認含有環己基（代）磺 醯胺酸 為正確
3.( ) 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，敘述 對含糖精鈉、環 己基（代）磺醯胺酸鈉等甜味劑之樣品做濾紙層析，依其斑點的 Rf 值及顏色 再與標準溶液比較而加以定性 為正確
4.( ) 定量食品中糖精含量可用高效液相層析儀，其移動相之適當流速為 1.5mL/min
5.( ) 為確認食品中所添加之人工甘味劑，是將檢液經濾紙層析法分離後以波長 254nm 檢視，如呈白色螢點表示檢體可能含有 糖精
6.( ) 食品中糖精可用高效能液相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測器為 可視光檢出器
7.( ) 食品中糖精可用高效能液相層析法檢測其含量，該法可使用之偵測器為 紫外光檢出器
8.( ) 甜味劑 糖精 甜度最高
實驗
1.( ) 各容量分析實驗中， 油脂皂化價（S V） 利用「酸鹼中和」原理
2.( ) 各容量分析實驗中， 粗蛋白定量（凱氏定氮法） 利用「酸鹼中和」原理
3.( ) 各容量分析實驗中， 還原糖 Bertra nd 法 利用「氧化還原」原理
4.( ) 油脂實驗分析法， 碘價 用到碘滴定法
5.( ) 油脂實驗分析法， 過氧化價 用到碘滴定法
6.( ) 康威氏皿測定水活性的操作實驗， 康威氏皿密閉後需移入 30°C恆溫箱 24 小時為平衡重量法應用 錯誤
7.( ) 關於感官品評中分析性實驗（analytical test）的內容， 差異試驗屬之品評員需選用有經驗型或訓練型 錯誤
8.( ) 關於感官品評中嗜好性實驗（affective test）的內容，敘述 品評員用無經驗型即可 正確
9.( ) 關於感官品評中嗜好性實驗（affective test）的內容，敘述 評分試驗屬之 正確
葡萄糖
1.( ) 尼海德林（Ninhydrin）與 葡萄糖 不會有呈色反應
2.( ) 有關仙人掌桿菌之生化試驗，敘述 無氧下葡萄糖之利用為正反應 正確
3.( ) 有關仙人掌桿菌之生化試驗，敘述 硝酸鹽還原試驗為正反應 正確
4.( ) 有關仙人掌桿菌之檢驗， 無氧下葡萄糖之利用呈 黃色反應硝酸鹽還原試驗呈橘紅色反應 錯誤
5.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 可代謝硫代硫酸鈉產生硫化氫 正確
6.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 可發酵葡萄糖產酸 正確
7.( ) 有關金黃色葡萄球菌之生化檢驗，敘述 無氧下會利用葡萄糖 正確
8.( ) 有關金黃色葡萄球菌之生化檢驗，敘述 凝固?試驗呈 正反應 正確
碘價
1.( ) 碘價 在測定時，不使用中和滴定法
2.( ) 下述脂肪之化學性質 皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量 的大小特定脂肪的皂化價和碘價有一定範圍同一種類脂肪之酸價和 過氧化價為變數 錯誤
3.( ) 以威治氏（Wijis）法測定油脂碘價時，所使用之鹵化碘溶液為 ICl
4.( ) 各容量分析實驗中， 還原糖 Bertra nd 法 利用「氧化還原」原理
5.( ) 油脂之不飽和度與 碘價 成正比
6.( ) 油脂實驗分析法， 碘價 用到碘滴定法
紫色
1.( ) 仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈 桿狀
2.( ) 仙人掌桿菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈紫色
3.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 三糖鐵培養基（TSI）斜 面呈紅色反應，底部呈黃色反應 正確
4.( ) 有關沙門氏菌之生化試驗，敘述 離胺酸鐵培養基（LI A）斜面和底部皆呈紫色反應 正確
5.( ) 有關腸炎弧菌之檢驗，敘述 42oC 培養生長試 驗為正反應呈混濁 正確
6.( ) 有關腸炎弧菌之檢驗，敘述 運動性試驗之穿刺線有放 射狀線或混濁 正確
7.( ) 有關腸炎弧菌之檢驗，敘述 離胺酸脫羧?試驗為正反應呈紫色 正確
8.( ) 有關醣類反應， 本尼迪克試驗（Benedict test）會形成紅 色氧化亞銅沈澱 正確
9.( ) 有關醣類反應， 莫里奇（Molisch reaction）反應之產物為 紫色化合物 正確
10.( ) 有關醣類反應， 銀鏡反應（Toll eus reaction）會有銀附著在管壁上 正確
桿菌
1.( ) 下列有關大腸桿菌群之敘述 為革蘭氏陰性菌且可醱酵乳糖煌綠乳糖膽汁肉羹中可產生氣體革蘭氏陰性菌且非產孢桿菌 錯誤
2.( ) 有關志賀氏桿菌之生化試驗，敘述 氰化鉀試驗為負 反應 正確
3.( ) 有關志賀氏桿菌之生化試驗，敘述 檸檬酸鹽試驗為負反應 正確
4.( ) 有關志賀氏桿菌之檢驗，敘述 增菌培養環境需為無氧 正確
5.( ) 有關志賀氏桿菌之檢驗，敘述 檢體之油脂含量過高時需加入滅菌乳化劑 正確
6.( ) 有關志賀氏桿菌使用之鑑別試驗之培養基，敘述 木糖離胺酸去氧膽酸鹽培養基（XLD） 正確
7.( ) 有關志賀氏桿菌使用之鑑別試驗之培養基，敘述 海 克頓腸內菌培養基（HE） 正確
8.( ) 有關志賀氏桿菌使用之鑑別試驗之培養基，敘述 馬康 奇培養基（MacConkey agar） 正確
9.( ) 有關產氣莢膜桿菌之生化試驗， 鐵鹽-牛乳推定試 驗於 5 小時內，牛乳迅速凝固且碎裂成海綿團乳糖發酵試驗呈黃色且產氣 錯誤
10.( ) 有關產氣莢膜桿菌之生化試驗，敘述 棉實糖發酵試驗產酸為正反應 正確
金黃色葡萄球菌
1.( ) 大腸桿菌為革蘭氏陰性菌金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽 性菌 錯誤
2.( ) 有關金黃色葡萄球菌之生化檢驗，敘述 無氧下會利用葡萄糖 正確
3.( ) 有關金黃色葡萄球菌之生化檢驗，敘述 凝固?試驗呈 正反應 正確
4.( ) 有關金黃色葡萄球菌之生化檢驗，敘述 觸?試驗呈正反應 正確
5.( ) 有關金黃色葡萄球菌之檢驗， 為革蘭氏陽性菌觸?試驗有氣泡產生 錯誤
6.( ) 金黃色葡萄球菌之凝固?試驗若為陽性時，其培養基凝固程度應為 4+
7.( ) 金黃色葡萄球菌於厭氧下進行葡萄糖利用試驗時，若為正反應則培養液 由紅色變為 黃色
8.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，敘述 革蘭氏染色結果為陽性 正確
9.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，敘述 細胞壁脂質含量較少，酒精處理時產生 脫水現象 正確
10.( ) 金黃色葡萄球菌進行革蘭氏染色時，鏡檢觀測結果為 菌體呈球狀
物質
1.( ) 巴拉 松 為包裝飲用水規範之有害物質
2.( ) 苯 為包裝飲用水規範之有害物質
3.( ) 包裝飲用水以供人類飲用為目的，不可添加 香料 物質
4.( ) 包裝飲用水以供人類飲用為目的，不可添加 甜味劑 物質
5.( ) 有關膳食纖維?述， 可溶性膳食纖 維又可分為鹼性試劑處理之纖維和酸性試劑處理之纖維 正確
6.( ) 有關膳食纖維?述， 為一群不被人體消化吸收的物質 正確
7.( ) 食品添加物保色劑之敘述 在食品加工過程中，添加適量之 化學物質與食品中的某些成分作用，進而使食品呈現良好的色澤，此類化 學物質稱為保色劑或發色劑 為正確
8.( ) 食品添加物保色劑之敘述 肉類醃製品中最常使用之保色劑為硝酸鹽 與亞硝酸鹽 為正確
9.( ) 食品添加物保色劑之敘述 食品安全衛生法規定，硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以 NO 2—殘留量計為 0.07g/kg 以下 為正確
化合物
1.( ) 以氣相層析定量防腐劑之含量時，可選用一定量之月桂酸與之一起注入氣 相層析管柱，由月桂酸之濃度及各化合物之吸收峰面積可求出各種防腐劑 之濃度，此種方法稱為 內部標準法
2.( ) 有關膳食纖維?述， 可溶性膳食纖 維又可分為鹼性試劑處理之纖維和酸性試劑處理之纖維 正確
3.( ) 有關膳食纖維?述， 為一群不被人體消化吸收的物質 正確
4.( ) 有關醣類反應， 本尼迪克試驗（Benedict test）會形成紅 色氧化亞銅沈澱 正確
5.( ) 有關醣類反應， 莫里奇（Molisch reaction）反應之產物為 紫色化合物 正確
6.( ) 有關醣類反應， 銀鏡反應（Toll eus reaction）會有銀附著在管壁上 正確
7.( ) 含苯化合物在紫外光之吸光係數大小受 分子之電 子組態 影響最大
8.( ) 食品腐敗時常見的化合物為 氨
9.( ) 食品腐敗時常見的化合物為 組織胺
10.( ) 錯化合物滴定法中最常用之指示劑為 EBT（Eriochrome black T）
飽和
1.( ) 脂肪酸分子量大小 為影響油脂熔點的因素
2.( ) 脂肪酸的排列順序 為影響油脂熔點的因素
3.( ) 脂肪酸的飽和程度 為影響油脂熔點的因素
4.( ) 脂肪酸鏈長度 為影響油脂熔點的因素
5.( ) 水中飽和溶氧量在 20°C時為 9mg/L，在 50°C時可能為 5
6.( ) 水中飽和溶氧量在 20°C時為 9 mg/L
7.( ) 有關溶氧量之敘述 污水中飽和溶 氧低於清水，且溶解速率較慢 正確
8.( ) 有關溶氧量之敘述 飽和溶氧一般以 mg/L 或%飽和度表示 正確
9.( ) 有關溶氧量之敘述 飽和溶氧量與大氣壓力成正比，故測定時應行高度補償 正確
10.( ) 測定廢水之生物需氧量（BOD）時，其水樣應先經前處理者為 含有毒性物質者
溶劑
1.( ) 水 為逆相層析中常用之溶劑
2.( ) 有關液相層析移動相之敘述，下列 使用混合溶劑時，應分 別脫氣後再混合移動相之 溫度應維持固定應注意環境對溶劑蒸發影響之情形 錯誤
描述
1.( ) 定量描述分析試驗 歸屬於感官品評的「描述試驗」
2.( ) 風味輪廓試驗 歸屬於感官品評的「描述試驗」
3.( ) 有關仙人掌桿菌之描述，敘述 主要污染之食物為米食製品 正確
4.( ) 有關仙人掌桿菌之描述，敘述 具觸?活 性 正確
5.( ) 有關仙人掌桿菌之描述，敘述 為革蘭氏陽性菌 正確
6.( ) 有關李斯特菌之描述，敘述 以 UVM 培 養液調製檢液 正確
7.( ) 有關李斯特菌之描述，敘述 可利用 粟糖? 正確
8.( ) 有關李斯特菌之描述，敘述 為革蘭氏陽性菌 正確
9.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 DNA 探針法使用具特異性的核?酸，可和特定微生物的基因互 補 正確
10.( ) 有關病原菌快速檢測方法，描述 聚合?鏈鎖反應法（PCR）可在短時間內將檢測基因擴增至可檢視範 圍 正確
消耗
1.( ) 有關化學需氧量（COD）之敘述， COD 值愈大，表示水體受污染愈嚴重（通常認為是有機物造 成的污染） 正確
2.( ) 有關化學需氧量（COD）之敘述， 以 mg/L 為單位，即每公升水消耗氧的毫 克數來表示 正確
3.( ) 有關化學需氧量（COD）之敘述， 為水體中能被氧化的物 質進行化學氧化時消耗氧的量 正確
4.( ) 某食品 2.0000 公克在酸性條件下加熱，以雙氧水吸收 SO2再以 0.01N Na OH 滴定，如消耗 0.01N NaOH 5 毫升則 SO2殘留量為 800ppm
5.( ) 將一克油脂完全皂化時，所需消耗氫氧化鉀的毫克數，稱為 皂化價